Ondas sonoras que transforman el procesamiento de alimentos

¿Qué pueden hacer las ondas sonoras dentro de un alimento? Más de lo que parece. Los ultrasonidos de potencia utilizan ondas de alta intensidad capaces de generar fenómenos físicos que intervienen sobre las estructuras de las materias primas y los productos durante su procesamiento.

Su principal mecanismo es la cavitación, fenómeno que genera microburbujas que, al formarse y colapsar, producen fuerzas mecánicas capaces de favorecer la transferencia de masa y modificar determinadas estructuras celulares. Esta acción permite intervenir en diferentes operaciones sin limitar su aplicación a una sola categoría de alimentos.

El interés por esta tecnología está relacionado con procesos donde el tiempo, el rendimiento, la eficiencia y la conservación de componentes sensibles son factores relevantes. Además, los ultrasonidos pueden utilizarse como tratamiento independiente o combinarse con otras tecnologías para potenciar determinados efectos.

La tecnología ultrasónica puede integrarse en líneas de producción de alimentos líquidos y viscosos, incluyendo jugos, salsas, productos lácteos y purés. 

¿Dónde puede aplicarse?

• Extracción de compuestos: La acción de la cavitación puede facilitar la ruptura de estructuras celulares y favorecer la liberación de antioxidantes, pigmentos, aceites y otros componentes presentes en materias primas vegetales. Esto abre posibilidades para aprovechar mejor diferentes recursos y desarrollar ingredientes con aplicaciones alimentarias.

• Emulsificación y homogeneización: Los ultrasonidos pueden contribuir a reducir el tamaño de las partículas y favorecer la formación de mezclas más uniformes. Estas características resultan de interés en productos como salsas, aderezos, cremas y otras formulaciones donde la estabilidad y uniformidad de la mezcla son importantes.

• Conservación y control microbiológico: Los ultrasonidos pueden contribuir a la inactivación de determinados microorganismos y enzimas. Su efecto puede potenciarse al combinarse con otros tratamientos, como la temperatura o la presión, dando lugar a procesos como la termosonicación y la manotermosonicación.

• Fermentación: La acción de los ultrasonidos puede favorecer la transferencia de nutrientes y modificar la permeabilidad celular, generando condiciones que pueden contribuir a optimizar determinados procesos fermentativos.

• Congelación y descongelación: Su aplicación puede influir en la formación y distribución de los cristales de hielo y acelerar la transferencia de energía durante la descongelación, aspectos relevantes para preservar la estructura de determinados alimentos.

Estas posibilidades hacen que la tecnología resulte especialmente interesante para procesos en los que preservar las características del producto es tan importante como mejorar los tiempos o el rendimiento de la operación.

Más allá de una tecnología convencional

Los ultrasonidos de potencia no necesariamente buscan reemplazar los métodos convencionales de procesamiento. Su valor está también en su capacidad para intensificar operaciones existentes y complementar otras tecnologías, ampliando las alternativas disponibles para la industria alimentaria.

Desde la extracción de compuestos de interés hasta la emulsificación, la conservación y el manejo de productos congelados, las ondas sonoras de alta intensidad están encontrando diferentes espacios dentro del procesamiento de alimentos. Su desarrollo plantea nuevas oportunidades para diseñar procesos más eficientes y aprovechar con mayor precisión las características de cada materia prima.

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