Recientemente entró en vigor la actualización del Código Alimentario Argentino respecto al tratamiento térmico de la leche.

El capítulo “Alimentos lácteos” del Código Alimentario Argentino (CAA) presenta modificaciones en los artículos referentes al tratamiento térmico de la leche.

La autoridad resolvió que el artículo 558 sobre la leche entera pasteurizada que reúne las características establecidas en el Artículo 555 y que haya sido sometida a tratamientos entre los que destacan:

• Higienización previa por filtración o por medios mecánicos aprobados por la autoridad sanitaria competente.
• Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de la leche.
• Homogeneización optativa.

Haber sido sometida a tratamiento térmico durante un tiempo y temperatura suficientes de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria nacional.

Ser enfriada inmediatamente después del tratamiento térmico, a una temperatura no superior a 5°C.

También se sustituye el artículo 559 sobre la leche entera seleccionada pasteurizada, la cual no debió ser sometida a ningún tratamiento previo, un contenido microbiano no mayor de 500 mil bacterias mesófilas/cm3. Y que haya sido sometida a los tratamientos consignados en el artículo 558, incisos 2 a 9.

La leche entera seleccionada pasteurizada deberá responder a las siguientes exigencias:

• Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las modificaciones inevitables según el tratamiento térmico
• No tener modificadas apreciablemente sus características sensoriales
• Prueba de la fosfatasa: Negativa

Normativa sobre la leche pasteurizada

El artículo 559 bis señala que la leche entera certificada pasteurizada que cumpla con los Artículos 556 y 557, Incisos 1, 2 y 3, y no se debió someter a ningún tratamiento previo, no presente gérmenes patógenos y su contenido microbiano no sea superior a 10.000 bacterias mesófilas/cm3.

Esta leche deberá ser pasteurizada en el lugar de su obtención o en su defecto, podrá ser transportada en tanques refrigerados de uso exclusivo, aprobados por la autoridad sanitaria competente.

Por otro lado, el artículo 559 tris indica que la leche pasteurizada se somete a algunos tratamientos como:

• Selección, a fin de descartar las leches no aptas según la disposición del artículo 556 del presente código
• Higienización previa por filtración o por medios mecánicos aprobados por la autoridad sanitaria competente
• Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de la leche
• Homogeneización optativa
• Tratamiento térmico a una temperatura mínima de 138°C durante por lo menos 2 segundos

La leche ultrapasteurizada deberá ser sometida a los controles oficiales necesarios para verificar el cumplimiento de las exigencias del presente, la eficiencia del proceso de ultrapasteurización, las condiciones de transporte y de mantenimiento refrigerado.

Esterilización industrial

El artículo 561 señala que la leche entera esterilizada debe cumplir con el artículo 556 y haya sido envasada y posteriormente sometida a un proceso de esterilización industrial.

El objetivo es asegurar la ausencia de gérmenes patógenos, toxicogénicos y de microorganismos capaces de proliferar en ella. Pudiendo ser previamente homogeneizada y estandarizada en su contenido graso. La planta deberá contar con la dirección técnica de un profesional universitario.

Entre las exigencias que debe cumplir se encuentran:

• Presentar las características físicas y químicas consignadas en el artículo 555
• No precipitar cuando se mezcla con igual volumen deetanolde 70%V/V
• La acidez no debe ser superior en 0.02 expresada en gramos de ácido láctico por 100 cm3 de leche
• Los caracteres sensoriales no deben diferir sensiblemente de los de una leche esterilizada industrialmente sin incubar
• El ensayo de turbidez realizado debe dar resultado negativo
• La leche esterilizada no debe tener microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones normales de almacenamiento y distribución

Finalmente, es importante indicar que esta resolución entró en vigor un día después de su publicación en el boletín oficial, el pasado 28 de diciembre de 2022.

Fuente: thefoodtech.com