Producir estos alimentos implica el cultivo de células aisladas para desarrollar diversos alimentos

Los alimentos cell-based están transformando el panorama de la industria alimentaria, ofreciendo una alternativa sostenible y ética a la producción convencional de alimentos de origen animal.

La producción de alimentos basada en células implica el cultivo de células aisladas de animales para desarrollar productos como carne, aves, productos acuáticos, lácteos y huevos.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), actualmente, muchas empresas de todo el mundo están desarrollando una amplia gama de alimentos a base de células utilizando diversos métodos de producción diferentes.

Pero, ¿qué es un cultivo celular? Es el conjunto de técnicas que permiten el mantenimiento de células in vitro, preservando al máximo sus propiedades fisiológicas, bioquímicas y genéticas.

Bajo condiciones adecuadas como medios y superficies de cultivo, presencia de antibióticos, asepsia ambiental, instrumental adecuado, etcétera, se consigue mantener clones de un solo tipo de células de origen animal y/o vegetales bien definidos a partir de cada cultivo celular.

Un buen medio de cultivo será aquel que reúna las siguientes cualidades: especificidad respecto a la célula a cultivar, carácter nutritivo, con valores de pH adecuado, capacidad de buffer, isotónico y por supuesto, estéril.

La carne cultivada a nivel global

Datos de Statista, indican que el tamaño del mercado de la carne cultivada a nivel mundial rebasó los 6.5 millones de dólares estadounidenses en 2023. Por esa razón, las previsiones a corto y medio plazo se presentan optimistas y revelan un crecimiento paulatino del sector, gracias al cual su valor se situaría en torno a los 20 mil millones de dólares en 2032.

Estos números impulsaron a más de 156 compañías a desempeñar su actividad en el sector de la carne cultivada durante 2022, lo que representa más de un 70% de ellas repartidas entre Asia y América.

Para fundar y desarrollar estas empresas, se inyectó un capital de riesgo por valor de 896 millones de dólares sólo en 2022, lo que aumenta el total contabilizado desde 2016 a 2.743 millones de dólares.

Un informe de la firma McKinsey estima que el mercado de la carne cultivada podría alcanzar los 25 mil millones de dólares en 2030, aunque este mercado aún está en las primeras fases de desarrollo.

Los factores de crecimiento serán claves para aumentar la producción de carne cultivada para adaptarse al clima y satisfacer la demanda.

El mercado alternativo en México y LATAM

En entrevista con The Food Tech®, Lilu Lum Aguilar, CEO de Forma Foods, refiere al sobre el mercado cell-based en México como un nicho que se está extendiendo y cada vez está abarcando un poco más en la mesa de los comensales, pero sigue en desarrollo.

“Yo veo el mercado de las proteínas alternativas en expansión, como la semillita ya está sembrada, los jóvenes tienen esta inquietud, la población en general está buscando opciones que sean accesibles, nutritivas y buenas.

Porque al final la comida es una experiencia y creo que tiene mucho potencial para desarrollarse masivamente, pero estamos en la parte o en la fase uno, yo lo veo como en pañales, pero en crecimiento”, indica.

La directiva señala que el área de inversión del área de desarrollo para este espacio también está creciendo. Como compañía, están levantando su ronda semilla. Y ha sido muy complicado porque los fondos latinoamericanos o mexicanos quizá tienen un poquito más de recelo a estas tecnologías.

“Entonces, en países desarrollados, Israel, en Europa, en Singapur, Estados Unidos, hubo un boom muy importante de proteínas alternativas justo antes de la pandemia y durante entonces eso emocionó mucho al mercado”, refiere.

Avances en técnicas de cultivo celular para la producción eficiente de alimentos

Los avances en la tecnología de cultivo celular están permitiendo a los desarrolladores de alimentos utilizar células animales obtenidas de ganado, aves y mariscos en la producción de alimentos, y se espera que estos productos estén listos para el mercado estadounidense en un futuro próximo.

En ese sentido, la US. Food and Drug Administration (FDA) tiene como objetivo apoyar la innovación en tecnologías alimentarias manteniendo siempre como nuestra primera prioridad la seguridad de los alimentos disponibles para los consumidores estadounidenses.

El organismo tiene una amplia experiencia en la evaluación de la seguridad alimentaria en una amplia gama de tecnologías de producción de alimentos, incluido el uso de sistemas biológicos y biotecnología. La agencia está evaluando nuevas sustancias todo el tiempo a medida que evolucionan las prácticas de

la industria para satisfacer las demandas y preferencias de los consumidores.

Los alimentos elaborados con células animales cultivadas deben cumplir los mismos requisitos estrictos, incluidos los requisitos de seguridad, que todos los demás alimentos regulados por la entidad.

Técnicas de cultivo celular

Los avances en técnicas de cultivo celular representan nuevas oportunidades para la producción eficiente de alimentos, principalmente en el campo de la carne y otros productos de origen animal. Algunos avances destacados en este ámbito son:

Cultivo de células musculares

Se ha logrado cultivar en laboratorio células musculares de animales, como vacas, pollos y cerdos, lo que permite producir carne sin la necesidad de criar y sacrificar animales.

Bioimpresión 3D

Es la tecnología que permite la creación de estructuras tridimensionales de tejidos utilizando células vivas. En el ámbito alimentario, se están explorando aplicaciones de bioimpresión 3D para crear cortes de carne con texturas y estructuras similares a las de la carne convencional.

Medios de cultivo mejorados

Desarrollo de medios de cultivo más eficientes y económicos, que permiten un crecimiento celular óptimo y una mayor producción de biomasa.

Cultivo en biorreactores

Estos sistemas permiten una producción más eficiente y escalable de células, lo que puede llevar a una reducción de costos y una mayor capacidad de producción.

Desarrollo de alternativas vegetales

Además de la producción de carne a partir de células animales, también se están investigando técnicas de cultivo celular para producir alternativas vegetales a productos lácteos, huevos y otros productos de origen animal.

Si bien estos avances muestran un gran potencial para la producción eficiente de alimentos mediante técnicas de cultivo celular, aún existen desafíos por superar, como:

• reducción de costos
• la escalabilidad a nivel industrial
• aceptación del consumidor

Sin embargo, el creciente interés y la inversión en este campo sugieren que podría jugar un papel importante en el futuro de la producción de alimentos.

El reto de lograr la textura y sabor de la carne basada en células

Los desafíos tecnológicos para la textura de la carne cultivada dependen en gran medida del tipo de carne o producto cárnico que se produce.

Los retos para crear una textura atractiva en la producción de carne cultivada imitando la carne fresca son mucho mayores que los desafíos involucrados en la preparación de productos cárnicos molidos o finamente picados.

Debido a la ausencia de sangre en el tejido proporcionar nutrientes y oxígeno se ve limitado, por lo que sólo se podrían crear unas pocas capas celulares utilizando técnicas de cultivo disponibles actualmente.

La producción de trozos de carne más gruesas requeriría un sistema de perfusión que permitiera distribuir medios con nutrientes y oxígeno por todo el tejido.

Las fibras musculares formadas a través de las metodologías in vitro actualmente disponibles contienen sólo pequeñas cantidades de isoformas predominantemente embrionarias o neonatales, de lo contrario, se necesitarían ingredientes adicionales que formen estructuras, como otras proteínas, hidrocoloides, almidones, fibras, etcétera.

Sin embargo, esta adición puede reducir el atractivo del producto para los consumidores, que exigen productos no ultraprocesados o que no incluyan determinados ingredientes como almidón.

Fuente: thefoodtech.com