Por sus notas tropicales, agradables al paladar, estos frutos exóticos amazónicos, fueron seleccionados en la creación de saborizantes que fueron aplicados en bebidas alcohólicas conocidas como alcopops, licores comercializados en pequeñas botellas.

Los sabores de las papas fritas de paquete, galletas, bebidas de colores y gran parte de la dulcería que se suele encontrar en el mercado, son formulados y desarrollados de manera industrial, otorgándoles factores diferenciadores que los hacen agradables y atractivos a los consumidores.

En la industria de alimentos se utilizan químicos aromáticos que otorgan sabores y aromas similares a productos naturales, lo que los convierte en indispensables en el desarrollo de saborizantes.

María Camila Pachón Celis, química de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) explica que, “cuando estos compuestos se mezclan con otras materias primas, se pueden crear notas frutales, ácidas, cítricas, dulces, entre otras, que son utilizadas en productos sólidos o líquidos”.

Agrega que, “en el desarrollo de saborizantes para alcopops, la mayor dificultad era encontrar las combinaciones de sabores y sus dosis, de manera que al consumirlas dieran una sensación agradable, disminuyendo los sabores residuales que suele generar el licor”.

Lulo, fresa - limón, mojito, piña colada, arazá y copoazú, fueron las muestras de saborizantes que la química Pachón elaboró, y de las cuales se destacaron las dos últimas por otorgar notas innovadoras en este tipo de productos.

Para llegar a dichas muestras de saborizantes, se realizaron 20 ensayos con diferentes sabores, mezclas de sabores y también de licor.

Además, “una vez las bebidas fueron preparadas, con el apoyo de un saborista se hicieron ajustes de sabor en las mezclas, teniendo un rango de dosificación de 0,08 % y 0,12 %”.

Para desarrollar estos sabores, a través de un cromatógrafo de gases que tiene como función separar compuestos, se analizaron los químicos aromáticos dentro de cada saborizante. A partir de los resultados obtenidos, se fueron realizando los dichos ajustes de sabor.

“En cada casa o fábrica de sabor hay fórmulas estandarizadas, pero cuando no las hay, por medio de cromatografía se van mirando cuáles son los compuestos químicos aromáticos más pertinentes o más característicos de ese sabor”.

Al desarrollar saborizantes puede suceder que, como tardan alrededor de 20 días, su sabor es susceptible de que se vea alterado; por eso, para garantizar la calidad del mismo se recurre a pruebas sensoriales establecidas por la Norma Técnica Colombiana (NTC) 2681.

Dicha normativa establece unos criterios para ejecutar pruebas triangulares, mediante las cuales se revisa el porcentaje de confiabilidad para decidir si el sabor es o no aprobado.

Además de esta norma, la NTC 3929 que describe métodos para la valoración de diferentes productos alimenticios, indica que se deben emplear paneles, teniendo estos unas pruebas diseñadas para responder a preguntas acerca del producto bajo estudio.

“Cuando se va a desarrollar un saborizante, este debe tener cierta cantidad de muestras, de codificación y número de panelistas para que se dé el aprobado, luego de eso ya se le entrega al cliente final para que pueda ser incorporado al producto”, señala la química Pachón Celis.

Este desarrollo se suma al de saborizantes de fresa, limón y vainilla, que fueron mejorados para ser aplicados en la crema de relleno de galletas, y a uno de maíz que fue incorporado a una harina de arepa de choclo.

Los aportes de su trabajo de grado se dieron en el contexto de la pasantía realizada por la química de la UNAL en la casa de sabores Bell Flavors & Fragrances.

Fuente: agenciadenoticias.unal.edu.co