¿Cómo desarrollar la cultura de inocuidad en la industria alimentaria?

Según la Organización de las Naciones Unidades para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al ser consumido. La misma se asocia con aquellos riesgos que pueden incidir en la salud de las personas. Entre ellos las contaminaciones físicas como objetos que no deban encontrarse ahí, contaminaciones químicas como pesticidas, trazas de productos de limpieza, etc.  o por incidencia de patógenos.

Evolución del enfoque de Inocuidad

A través del tiempo, la gestión de la inocuidad ha evolucionado, pasando de ser considerada sólo como requerimiento, a incorporarle hoy en día la palabra cultura.

En un inicio el enfoque era fortalecer el comportamiento, esto se lograba por medio de un programa de capacitación, en el cual se enseñaba a las personas buenas prácticas de manufactura. Luego se sustentó con la implementación del sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

Sin embargo, al tiempo se determinó que era necesario robustecer el actuar en la industria de los alimentos, involucrando a otros departamentos dentro de una organización, como por ejemplo compras, almacenes, mantenimiento y logística, implementando así el sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

Actualmente, se menciona la terminología Cultura de la Inocuidad, la cual va más allá del cumplimiento de procedimientos. La misma hace referencia a acciones y comportamientos de los colaboradores; es el conjunto de valores y creencias compartidas sobre la inocuidad alimentaria.

¿Cómo lograr una cultura de inocuidad en la industria alimentaria?

La Iniciativa Global de la Inocuidad Alimentaria (GFSI) divide la cultura de la inocuidad en 5 dimensiones o elementos, que trataremos en este blog.

Los mismos aplican para cualquier tipo de organización, sin importar tamaño o enfoque. Éstos son:

Liderazgo Organizacional

El compromiso por ejercer una cultura de inocuidad debe de ser de toda la organización, iniciando por gerencia y líderes de procesos. Mediante una comunicación clara y frecuente se puede incentivar en cada colaborador el incorporar en el ejercicio diario de sus funciones, valores y principios alineados a la inocuidad.

Personas

La palabra “personas” hace referencia a las distintas áreas o integrantes dentro de la industria de alimentos. Siendo un componente crítico el involucramiento de éstos con la cultura de inocuidad. Lo anterior se consigue con:

• Una estructura definida.
• El empoderamiento de las personas.
• Capacitación y educación.
• Comunicación efectiva.

Adaptabilidad

La adaptabilidad de una organización será su respuesta ante un cambio del entorno que modificará su realidad. Puede ser tanto un cambio positivo como el lanzamiento de un nuevo producto al mercado, el crecimiento de las instalaciones o bien cambios organizacionales, o negativo como una crisis económica.

Por tanto, el contar con una cultura de inocuidad fuerte, permite anticiparse, minimizar los riesgos y encontrar un equilibrio con el medio.

Concientización de riesgos y peligros

Ésta se promueve por medio de la política de inocuidad, la cual debe ser documentada, comunicada y lo más importante, comprendida por todos.  Es de suma importancia que cada trabajador tenga claro su rol y lo que conlleva estar en una industria de alimentos.

De manera complementaria, la concientización se favorece al contar con un plan APPCC con sus Puntos Críticos de Control claramente definidos, y con un programa documentado de prerrequisitos.

También es recomendable mantenerse actualizado acerca de las modificaciones en la legislación, así como de los últimos descubrimientos de la industria, y de nuevas tecnologías, para ampliar esta consciencia del riesgo.

Consistencia

Para lograr el cumplimiento de una cultura de inocuidad la organización debe ser consecuente, es decir, se deben alinear las prioridades de inocuidad alimentaria con las funciones de los distintos departamentos y procesos, mediante la responsabilidad de cada uno, la medición de desempeño y la documentación.

El implementar una cultura de inocuidad alimentaria no es tarea sencilla. El esfuerzo de una organización debe trascender más allá de cumplir con lineamientos o contar con registros, es trabajar en el comportamiento humano.

Su éxito a largo plazo será determinado por cómo espontánea e inconscientemente las prácticas de cada colaborador son manifestadas día a día, desde la oficina del gerente general hasta el servicio de primera línea.

Fuente: kemical.net