Todos aquellos que trabajen dentro del sector alimentario deben estar conscientes de lo cuidadoso que se tiene que ser para evitar que los productos se contaminen.

Para asegurar el correcto desempeño de los procesos productivos de estas empresas, desde hace años se ha utilizado un estándar para mantener la calidad e inocuidad de los artículos que comercializan.

La principal característica del sistema es que busca, por medio de principio técnico y científico, vigilar el proceso de producción del producto hasta el momento de consumo por los usuarios. El sistema establece que se debe monitorear el proceso durante la siembra, su procesamiento, el empaquetamiento, la comercialización y la distribución.

Principios del sistema HACCP

Los principios del sistema HACCP se deben aplicar durante las distintas etapas en las que se produce un alimento para prevenir los peligros de contaminación o mal manejo de los productos.

Cualquier persona, institución o empresa que se dedique a estas tareas deben contar con la información completa de los alimentos que maneja y los procedimientos de recolección, procesamiento, empaque, distribución y comercialización. Al tener un enfoque preventivo, es importantísimo que exista control durante el procedimiento y su posterior inspección.

La secuencia de pagos lógica que tiene la aplicación del sistema HACCP, junto con los principios del mismo, se puede resumir dentro de los siguientes pasos:

1. Crea tu equipo HACCP. Encuentra un grupo de personas especializadas en el conocimiento necesario para manejar cada una de las labores a desempeñar.

 

2. Describe tu producto, sus componentes y constitución.

 

3. Identifica el uso esperado de los artículos que desees comercializar.

 

4. Evalúa los peligros probables o potenciales de cada etapa del proceso hasta llegar al momento del consumo del alimento. Al llevar a cabo el análisis de estos peligros y establecer las acciones necesarias para atacarlos se puede evitar, disminuir o eliminar los mismos. Este punto compone el principio No. 1.

 

5. Establece todos los puntos críticos de control. Este punto es el principio No. 2.

 

6. Determina los límites máximos que puede alcanzarse en cada punto crítico de control. De esto se compone el principio No. 3.

 

7. Crea un sistema para monitorear cada punto crítico de control. En este punto se compone el principio No. 4.

 

8. Constituye las acciones a tomar y posibles soluciones para cuando uno de los riesgos pueda ocurrir. En esto se basa el principio No. 5.

 

9. Fija los procedimientos de verificación que te permita confirmar que el sistema HACCP funcione correcta y eficazmente. En este punto se compone el principio No. 6.

 

10. Habilita el registro y documentación de tus procedimientos relacionados a los principios establecidos y la aplicación de estos. Con esto se finaliza el proceso, por medio del principio No. 7.

Proceso de obtención de la certificación HACCP

• La empresa debe enviar una solicitud al organismo de certificación elegido para obtener la certificación HACCP

• Posteriormente deberá revisar el manual de la norma
• Se efectuará una auditoria del Sistema para conocer el estado actual de la empresa y se pueden realizar las correcciones respectivas.
• Se elige la fecha para la auditoria en la cual se hará seguimiento de las acciones correctivas que debieron realizarse y se verificará su efectividad
• Los resultados de la auditoria deben demostrar un correcto cumplimiento de los 7 principios básicos del HACCP. De ser así, se entrega el documento “Condiciones Particulares de Autorización”, lo que significa que se obtuvo la certificación.
• Posteriormente se realizarán auditorias de seguimiento
• Esta certificación debe renovarse cada 3 años

Requisitos

Los requisitos para obtener el certificado HACCP son los documentos que mencionamos a continuación:

• La política de seguridad de alimentos y objetivos relacionados. Esta funciona como declaración del compromiso con el sistema de gestión HACCP. Principalmente, manifiesta compromiso para que empresas dentro de la misma industria puedan colaborar con la suya.

 

• Los documentos de calidad, que se compone de instructivos y registros sobre todo el proceso. Los mismos deben mantenerse legibles y fáciles de identificar.

 

• El manual de calidad que demuestra que se conoce lo escencial para implementar el sistema HACCP.

 

• Los documentos que la empresa pueda otorgar para asegurar el desarrollo, funcionamiento y actualización del sistema de seguridad de alimentos.

Además de estos requisitos, debe mantenerse control de los documentos que funcionen como registros de auditorías internas, el manejo de productos potencialmente inseguros, de acciones correctivas y de control de no conformidades.

Fuente: mistramitesyrequisitos.com