Cuando los sistemas de control se ponen a prueba a partir de incidentes que afectan a la salud de los consumidores, las empresas deben realizar una revisión minuciosa de todos sus sistemas y realizar inspecciones a los productos contaminados.

La inocuidad alimentaria se reconoce como un “requisito implícito” de todos los consumidores de alimentos, es decir, todos damos por hecho que los alimentos que consumimos no nos van a enfermar. Podemos discutir otros aspectos, pero ese no está sujeto a discusión.

Esta realidad, mueve a las empresas de todo el mundo a establecer sistemas que aseguren la inocuidad de los alimentos. Dado que los alimentos, poseen por su naturaleza, la capacidad de ser vehículos de contaminación y enfermedad es necesario establecer medidas de control para minimizar el riesgo; estas medidas se hacen más y más necesarias al elaborar estos productos masivamente y comercializarlos en el mundo globalizado.

Existen requisitos de tipo legal orientados a la inocuidad, incluidos en la legislación de cada país y que deben cumplirse. En el comercio internacional, el Codex Alimentarius establece requisitos de calidad e inocuidad que sirven de referencia para todos los países, y que son homologados por equipos técnicos (comisiones) en el marco de la Organización Mundial de la Salud.

En la práctica, las empresas deben en primer lugar someterse a las leyes del país de origen y de destino, y luego, a las exigencias adicionales que puedan establecer los compradores y/o clientes en general. Existen herramientas internacionalmente consensuadas y también “globalizadas” para ser implementadas dentro de las empresas con el objetivo de asegurar la inocuidad de los alimentos.

Queda claro que es responsabilidad indelegable de la empresa elaboradora vender sus productos en condición de inocuidad. Las normas, así se llama genéricamente al conjunto de estándares que las empresas implementan para asegurar la inocuidad, incluyen (desde lo básico a lo más exigente):

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

Establece requisitos de construcción edilicia (que incluye materiales de las fábricas y su equipamiento), calidad del agua, selección de materias primas, requisitos de higiene para el personal manipulador de alimentos (estado de salud, vestimenta, lavado de manos), programas de limpieza y desinfección de planta, control de plagas, manejo seguro de productos químicos e identificación de los alimentos (que incluye información a los consumidores, lote y trazabilidad).

HACCP

Es un sistema que está ampliamente difundido en las empresas alimenticias del mundo ya que ha resultado muy efectivo. Se basa en identificar peligros relacionados con la inocuidad alimentaria (por ejemplo, bacterias patógenas) y sus medidas de control, estimar luego los riesgos (la probabilidad que el peligro ocurra en relación con la severidad o gravedad para la salud) y consecuentemente definir “Puntos Críticos de Control” en el proceso productivo para eliminar o reducir los peligros a un nivel mínimo aceptable.

Normas ISO

La más difundida y utilizada es la norma ISO 22000 (Sistemas de Gestión de la Inocuidad). Esta norma incluye básicamente los requisitos mencionados anteriormente, sumados a otros más específicos, y los enmarca en un Sistema de Gestión compatible con el de la Calidad de la conocida norma ISO 9001.

Como se podrá observar, el nivel de complejidad es grande, las variables a controlar son muchas, y las empresas deben asegurar la correcta implementación de las herramientas de gestión de la inocuidad, partiendo de la base de contar con equipos profesionales altamente capacitados, y con recursos importantes como soporte de laboratorios para el análisis de los alimentos, servicios de auditorías y certificaciones para demostrar el cumplimiento de las normas.

Como se podrá observar, el nivel de complejidad es grande, las variables a controlar son muchas, y las empresas deben asegurar la correcta implementación de las herramientas de gestión de la inocuidad, partiendo de la base de contar con equipos profesionales altamente capacitados, y con recursos importantes como soporte de laboratorios para el análisis de los alimentos, servicios de auditorías y certificaciones para demostrar el cumplimiento de las normas.