DIRECTORIO

DEL SECTOR ALIMENTARIO

Ingredientes y Aditivos

Consideraciones a tomar en cuenta en el desarrollo de leches fermentadas tipo yogurt

Autor: Ing. Oscar Linares Rosas Gerente Técnico Dresden Food Ingredients S.A. – DFI

Imagen del artículo Consideraciones a tomar en cuenta en el desarrollo de leches fermentadas tipo yogurt

El Codex Alimentarius describe las leches fermentadas como un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, puede haber sido elaborado a partir de productos derivados de la misma, con o sin modificaciones en la composición, según las limitaciones de lo dispuesto en la Sección 3.3, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de caducidad. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. 

Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo, considerando 2 para el yogurt:

Yogurt: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus.

Yogur en base a cultivos alternativos: Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus.Podemos concluir que no solo podemos emplear las bacterias clásicas utilizadas para su elaboración sino también otros lactobacillus.

Sancor y Charles Alais, nos mencionan que el 95 % del ácido láctico producido en la fabricación de yogurt proviene de la fermentación de azúcares, durante la fermentación se forman compuestos carbonilos como el acetaldehído, diacetilo, acetoína, entre otros que son muy importantes en el desarrollo del sabor. Las bacterias realizan una acción proteolítica generando aminoácidos libres, no superando el 1 % del total de la proteína; por otro lado, debido a la acción lipolítica microbiana se producen cambios en los perfiles de los ácidos grasos y ácidos grasos libres, que dependerá también de la concentración lipídica del producto. 

Para elaborarlo debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones que van a influenciar en sus características organolépticas finales y el tiempo de vida de anaquel:

1.- Tipo de leche, considerar la especie o combinación de leches, asimismo la concentración de sólidos grasos y no grasos, tipo de solidos lácteos como suero, leche descremada, suero de mantequilla, proteínas concentradas de leche. La fórmula láctea va a influenciar no solo en el desarrollo de la textura sino en el sabor y el desarrollo del cultivo.
 
2.- Otros sólidos no lácteos, como azúcar, dextrosa, fibra soluble, pueden   influenciar no solo en la textura sino en el desarrollo del cultivo añadido, tomar en cuenta que cuando se reduce azúcar, reducimos sólidos con una consecuente disminución de la textura, para levantar el sabor del azúcar y mejorar la textura aguada resultante, utilizar inulina o fibra soluble, resaltará el sabor y mejorará la textura. En DFI tenemos soluciones para reducir el nivel de azúcar.
 
3.- Tipo de cultivo, la flora láctica empleada va a influenciar no solo en las características de sabor y aroma, sino también en la textura inicial y final del producto y vida de anaquel. Los cultivos se escogen en base al perfil del producto final deseado, las condiciones reales de almacenamiento post venta y el proceso de fabricación. Tenemos cultivos de acidificación lenta, productos que dan alta viscosidad al coagulo resultante de la fermentación, cultivos protectores y probióticos que se adicionan para mejorar la calidad nutritiva del yogurt.
 
4.- Estabilizantes y texturizantes, pectinas, gelatinas, hidrocoloides, concentrados proteicos, almidones y mezclas de estos. Su uso va a depender de las características de textura final del producto, el transporte, las condiciones de almacenamiento post venta y el método de producción. Respecto a este último parámetro, no es lo mismo estabilizar un producto sometido a un efecto cizalla continuo, como por ejemplo al bombear el yogurt grandes distancias, fermentación en envase, así como parámetros de fermentación. En DFI les podemos ayudar a escoger el estabilizante adecuado para su producto.
 
5.- Fortificación. La adición de vitaminas y minerales, va a depender del aporte final que deseamos, su termo labilidad y el efecto en el color final y el sabor del producto. No solo hay que escoger un producto encapsulado, sino la fuente y los efectos que esta puede tener en la fermentación y su influencia en las características organolépticas finales de nuestros productos. En DFI tenemos varias fuentes adecuadas para el producto final deseado.

Fuentes: Codex Alimentarius, Manual de elaboración de Yogurt, Sancor-OEA, Ciencia de la leche, Charles Alais.

Para más información, póngase en contacto con:

DRESDEN FOOD INGREDIENTS S.A. 
https://dresdenfi.com/
[email protected]
+51 1 3497788

Compartir el artículo:

26/05/2022 12:30

Lea También:

La eliminación progresiva del Rojo 3 (eritrosina) en mercados como Estados Unidos y México está obligando a los fabricantes de pa

Un equipo de investigadores franceses identificó ocho aditivos alimentarios de uso habitual que estarían asociados con un ma

El informe advierte que el problema no radica únicamente en el exceso de azúcar, sodio o grasas, sino también en la acumulaci&oac

¿Cómo describirías la propuesta de valor de OMNIA LATAM GROUP y qué tipo de soluciones integrales ofrecen hoy a la industr

Regresar

Publicidad:

Reportajes y Entrevistas













Eventos y Feria



Cursos:
VIII Congreso de Higiene, Desinfección y Saneamiento | VIII Congreso de Maquinarias, Equipos y Tecnologías Alimentarias
VIII Congreso de Higiene, Desinfección y Saneamiento | VIII Congreso de Maquinarias, Equipos y Tecnologías Alimentarias
 VI CONGRESO DE ENVASES SOSTENIBLES PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS
VI CONGRESO DE ENVASES SOSTENIBLES PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS

Directorio:


¿Dónde encontrar los mejores proveedores del Sector Industrial y Alimentario?
Ingresa Aquí


Familia de Anunciantes

HELU INDUSTRIAL S.A.C. CIPTECH AROMAS DEL PERÚ S.A. CALLIZO AROMAS S.A.C. GRUPO LINROS INTERINSUMOS DRESDEN FI S.A. NEOINGREDIENTS S.A.C. SOPURA S.A.C. - KERSIA AGRORUM S.A.C. DROCERSA S.A. INDELAB S.A.C. Molinos Asociados SAC Quality Solutions International SOLUCIONES EN PROYECTOS DE ALIMENTOS S.A.C. Suministros de Laboratorio S.A. SULABSA POLIFOOD PERÚ S.A.C. INSUMEX S.A. INSECTOCUTORES PERUANOS E.I.R.L. NSF INASSA S.A.C. TECFLUID S.A.C. AMTEX S.A.C. DVA HEALTH & NUTRITION PERU SONUTRA BLUMOS S.A.C. QUIMTIA BAKELS PERÚ S.A.C. ARTPACK PERU S.A.C. ANDERS S.A.C QUIMDEX S.A.C. PROMOTORA SUR AMÉRICA S.A. - PROMOSUR S.A. L + J Baechler Ingenieros S.A. NILFISK S.A.C. NPI PERÚ S.A.C. GRANOTEC REAL STEEL S.A.C. Peruvian Bussines Center NEO DETER DEL PERÚ S.A.C SMC CORPORATION PERÚ SAC MAPRIAL S.A.C. IFF PERÚ CLENVI S.A.C FOOD CONSULTING PERÚ S.A.C. FOOD & HEALTH CONSULTING S.A.C. INDUSTRIA ALIMENTARIA ACADEMY NUTRESALUD BCA PERU S.A.C. TETRA PAK S.A. FLOTTWEG PERÚ S.A.C. CARNICA - CORPORACION CARNICA S.A.C QUALIMED INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL DICOMET PERÚ S.A.C. SIESA TECHNOLOGIES S.A.C. BIOMICRO DIAGNOSTICS INOXIDABLES PERUANOS S.A. ARGOS NATURAL S.A.C. FRUTAROM PERU S.A.C CHEF MASTER CLASSES SRL LIBA AGENCIA DE PRENSA S.A.C JORLE S.A.C. CHOCOLATERIA ARTESANAL AMAZONICA S.A.C. AGROENSANCHA S.R.L. - ECO VALLE FBK PERU S.A.C JORLE REFRIGERACIÓN - THERMO KING ANTON PAAR PERU S.A.C INSPECTION & QUALITY TOTAL SERVICES S.A.C. ACMS INVERSIONES GLOBAL PLASTIC SAC QUIMICOS GOICOCHEA S.A.C AICACOLOR S.A.C QUIMERCO MAKRO SUPERMAYORISTA S.A. GRANELES Y DERIVADOS INDUSTRIALES S.A.C. REPRESENTACIONES AGROINDUSTRIALES S.R.L. - R.A.I. PROPATEC S.A. - PROCESS PACKAGING TECHNOLOGY S.A. ENERGY PROJECT GROUP S.A.C. EQUIPOS MAGNÉTICOS Y VIBRATORIOS S.A.C. Certifical - Certificados y Calidad S.A.C. DALLANT ANDINA S.A.C HENAN BOOM GELATIN CO.,LTD. PROCHEM PERU S.A.C TQY S.A.C INES FORMULAR INTERNATIONAL CO.LIMITED RCJ INKPACK S.A.C. AGRO DIVINA MONTAÑA EIRL CITROLIM PERÚ / BERJÉ INC CLASSY BAKERY DARU IMPORTACIONES E.I.R.L Florasintesis Fragancias y aromas Peru S.A.C HIGH COMPANY PERU S.A.C R.DOY INDUSTRIAL SAC IMPORTACIONES MAKIN INDESPAN LA FAMILIA "MMW" M&R INDUSTRIAS PET E.I.R.L Manka Foods - Sweets solutions MEXENIL EFYSISA MAZOMAYO S.A.C. Colegio de Ingenieros Del Perú - Consejo Departamental de Lima VENTAS PROFESIONAL GROUP SAN MARCO PERÚ S.A.C MARVA S.A.C AYLIN EXPOR S.A.C. ICEM ELEMENTA FOODS SIGONSA S.A.C. GRUPO ALIMENTARIA GML S.A.C. INSALTEC PERÚ S.A.C. - INSALTEC FOODS OMNIA LATAM GROUP S.A.C. WINTERHALTER PERÚ TECNIFLOW S.A.C. WEG PERÚ REPRESENTACIONES BRAVO PERÚ ECOFIL S.A.C. SAEG S.A. ANTALIS CORPORACIÓN PERUANA DE SUMINISTROS LOGÍSTICOS S.A.C. - COPESUL S.A.C. HEXAGON ASSET LIFECYCLE INTELLIGENCE DIVISION IBC MAGNETICS S.A.C. BASA S.A.C. BIOLOGISTICA PERU S.A.C. CONTINUA S.A.C. CROMAGÑON ECUAPACK PERU S.A.C AZELIS PERÚ EXANDAL - Tu socio en soluciones alimentarias EXCELLENCE CHEMICAL S.A.C MIYAGUI S.A.C QUIMICOS INSUMOS Y MATERIALES S.A.C. SB TRADING UNIFORMES Y MAS S.A.C YOSA IMPORT BIOLIFE NAM VIET FOODS AND BEVERAGE JOINT STOCK COMPANY DESIDRA PERU S.A.C. DUO KLEEN S.A.C. TECNOLOGÍA EN FLUIDOS PROMINENT S.A.C. PLASPAK MAQUINARIAS INDUSTRIAS FORGA GEN LAB DEL PERÚ S.A.C. AYTAV TAVUKÇULUK EKİPMANLARI SAN. VE TİC. LTD. ŞTİ VICTORINOX PERÚ CODBAR PERU S.A.C. CLEANUP SOLUTIONS HATHOR WINES INVERFOOD EXPORT EIRL MULTITASKING SERVICIOS GENERALES S.A.C. FALICORP S.A.C. GASMONT E.I.R.L. PALETAS AMAZÓNICAS VILLAIZAN MARBELIZE S.A. KODEX HERMES GRUPO INOXCHEF PERÚ S.A.C. PANDA ALIMENTOS S.A.C G.W. YICHANG & CIA
Industria Alimentaria
Industria Alimentaria

Contacto:

Food & Health Consulting S.A.C.

(51-1) 246 5565 | (51) 946 499 333

[email protected]

Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo - Lima, Perú