Inacal establece criterios técnicos de calidad para el turrón de Doña Pepa

El Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción, aprobó la Norma Técnica Peruana NTP 106.010:2026, Panadería, Pastelería y Galletería. Turrón de Doña Pepa. Requisitos, que establece parámetros para evaluar la calidad e inocuidad de este producto tradicional. El documento aborda su composición, características sensoriales y fisicoquímicas, requisitos microbiológicos, higiene, envase, rotulado, almacenamiento y transporte. 

Entre los parámetros fisicoquímicos señalados figuran un máximo de 12% de humedad, 3% de cenizas y 0,70% de acidez, además de un índice de peróxido máximo de 5 meq/kg y un contenido de bromato de potasio de 0%. Estos indicadores permiten controlar aspectos relacionados con la composición del producto, su estabilidad y la calidad de las grasas utilizadas. Para los fabricantes, disponer de límites definidos facilita el control de materias primas y producto terminado, así como la identificación de desviaciones durante la producción.

La norma también contempla criterios sensoriales. El turrón debe presentar forma cúbica o de paralelepípedo, con base plana, corteza dorada rojiza, olor y sabor característicos, y textura suave. Su estructura tradicional se compone de palitos de masa horneada dispuestos en capas e intercalados con jarabe de frutas. La cobertura debe incorporar al menos uno de los elementos admitidos, como caramelos duros, pastillaje, frutas confitadas o glaseadas, frutas deshidratadas, frutos secos o semillas acondicionadas para consumo humano.

En materia de inocuidad, los criterios microbiológicos consideran microorganismos como mohos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Salmonella spp. El control de estos peligros debe complementarse con la selección de ingredientes en buen estado, prácticas higiénicas durante la elaboración y medidas para evitar la contaminación en las etapas posteriores al horneado, el armado, el baño con jarabe y el envasado.

La NTP distingue dos categorías: turrón de Doña Pepa tradicional y no tradicional. La formulación tradicional incluye harina de trigo, grasa vegetal, azúcar, sal, anís, ajonjolí y yema de huevo; la categoría no tradicional permite utilizar otras harinas sucedáneas y variantes de los ingredientes. Esta diferenciación reconoce la diversidad de formulaciones, aunque los fabricantes deben verificar los requisitos aplicables a cada presentación y cumplir la legislación sanitaria y de etiquetado vigente.

Según datos de Adex Data Trade, entre enero y agosto de 2025 las exportaciones peruanas de turrón de Doña Pepa alcanzaron 243.900 dólares, un crecimiento de 20,2% frente al mismo periodo de 2024, con envíos a 13 mercados. Para las empresas del rubro, la estandarización de procesos, el control de calidad por lote y la trazabilidad de ingredientes pueden contribuir a sostener la consistencia del producto y responder a las exigencias de los compradores nacionales e internacionales.