Del laboratorio a la mesa: ¿cómo se demuestra que un aditivo alimentario es seguro?

Antes de incorporarse a un alimento, un aditivo debe superar una evaluación científica que analice sus posibles efectos sobre la salud y los riesgos asociados a su consumo. El proceso puede durar años y requiere estudios progresivos que determinan si la sustancia puede continuar hacia una eventual autorización.

Todo comienza con una necesidad tecnológica, como mejorar la conservación, estabilizar una formulación o desarrollar películas comestibles. A partir de ella se identifica una sustancia candidata y se inicia una serie de pruebas. Si se detectan riesgos relevantes, el desarrollo puede detenerse antes de completar todas las etapas.

Las pruebas que debe superar un aditivo

La evaluación incluye distintos estudios para conocer cómo se comporta la sustancia y qué efectos podría producir en el organismo.

• Toxicidad genética: analiza si el compuesto puede dañar el ADN o provocar mutaciones.

• Absorción, distribución, metabolismo y excreción (ADME): determina cómo ingresa, se transforma, distribuye y elimina la sustancia, así como su posible acumulación.

• Toxicidad aguda: examina los efectos de exposiciones elevadas para identificar posibles manifestaciones tóxicas.

• Toxicidad a corto y largo plazo: evalúa los efectos de una exposición repetida y prolongada.

• Reproducción y desarrollo: investiga posibles efectos sobre la fertilidad, la gestación y el desarrollo de las crías.

• Estudios en humanos: cuando existe justificación científica y ética, aportan información complementaria sobre el comportamiento de la sustancia y sus efectos fisiológicos.

Los resultados se analizan en conjunto. Ninguna prueba aislada demuestra por sí sola que un aditivo sea seguro; la decisión depende de la calidad de la evidencia y de los niveles de exposición previstos.

La IDA establece el margen de seguridad

Con los resultados toxicológicos se determina la ingesta diaria admisible (IDA), expresada en miligramos por kilogramo de peso corporal al día. Este valor representa la cantidad que puede consumirse diariamente durante toda la vida sin que se espere un riesgo apreciable para la salud.

Para calcularla se parte de un nivel experimental sin efectos adversos observados o de otro punto de referencia toxicológico, y se aplican factores de incertidumbre. En el enfoque convencional, un factor de 100 contempla las diferencias entre animales y seres humanos, así como la variabilidad de sensibilidad entre personas. Los factores concretos dependen de la evidencia disponible.

¿Quién evalúa y quién autoriza?

El proceso distingue tres funciones:

• Evaluación del riesgo: especialistas analizan la evidencia científica y los posibles efectos adversos.

• Gestión del riesgo: las autoridades deciden si autorizan el aditivo y bajo qué condiciones.

• Comunicación del riesgo: se informan los resultados, las incertidumbres y las decisiones adoptadas.

A nivel internacional, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) realiza evaluaciones científicas que contribuyen al trabajo del Codex Alimentarius. En la Unión Europea, la EFSA evalúa la seguridad, mientras que la Comisión Europea y los Estados miembros intervienen en las decisiones regulatorias. Los aditivos también pueden reevaluarse cuando aparecen nuevos estudios o información relevante sobre su consumo.

La aprobación de un aditivo no depende de una sola prueba, sino de un conjunto de estudios toxicológicos, estimaciones de exposición y decisiones regulatorias. El objetivo es determinar si su uso previsto resulta seguro bajo condiciones específicas. Para la industria alimentaria, este proceso es esencial para impulsar la innovación en ingredientes sin comprometer la protección del consumidor.

FUENTE: The FoodTech