¿Es posible mejorar el perfil nutricional sin alterar la funcionalidad de los alimentos?

Mejorar el perfil nutricional de un alimento implica intervenir su formulación sin afectar las características que determinan su calidad y comportamiento durante el procesamiento y almacenamiento. El desafío está en que ingredientes como el azúcar, el sodio y las grasas cumplen funciones tecnológicas además de sus aportes nutricionales: el azúcar contribuye al volumen, la humectación y la cristalización; las grasas transportan compuestos aromáticos y vitaminas liposolubles, mientras que el sodio interviene en la regulación de la actividad acuosa y puede contribuir al control microbiano. Por ello, antes de reducirlos, es necesario identificar qué propiedades aportan y cómo mantenerlas en la formulación final.

¿Qué alternativas permiten compensar la reducción de nutrientes críticos?

La sustitución debe responder a las necesidades específicas de cada matriz alimentaria. Ana Ramos, nutricionista, dietista y doctora en Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, docente investigadora de la Universidad CES de Medellín, Colombia, señala que entre las alternativas disponibles se encuentran las fibras, los hidrocoloides y los sistemas de encapsulación, que pueden ayudar a recuperar determinadas funciones tecnológicas. Sin embargo, su incorporación debe evaluarse cuidadosamente, ya que una reformulación puede requerir más ingredientes para mantener las propiedades originales. Esto también plantea el reto de equilibrar la mejora nutricional con la búsqueda de etiquetas más sencillas, sin asumir que una lista corta de componentes garantiza un alimento más saludable.

La validación tecnológica y nutricional es clave

Una reducción aislada no asegura que el producto tenga un mejor perfil nutricional. Disminuir el azúcar, por ejemplo, podría llevar a incrementar las grasas para compensar cambios en la textura; modificar el sodio también puede exigir ajustes para mantener la percepción del sabor. Por ello, Ramos recomienda evaluar la composición nutricional completa, las porciones y la frecuencia de consumo, además de evitar que la reducción de un nutriente genere una percepción equivocada sobre el beneficio global del alimento. Este análisis debe complementarse con pruebas fisicoquímicas, estudios de vida útil y evaluaciones sensoriales y de consumidores, que permitan comprobar si la nueva formulación conserva su estabilidad, inocuidad y aceptación.

Innovación y capacidades para desarrollar nuevas formulaciones

La reformulación puede trascender el cumplimiento de exigencias regulatorias cuando las empresas incorporan criterios nutricionales y tecnológicos desde las primeras etapas del desarrollo. Para ello, necesitan capacidades que permitan analizar el comportamiento del producto, como laboratorios de evaluación sensorial, estudios con consumidores y herramientas para medir sus propiedades fisicoquímicas y vida útil. Tecnologías como la encapsulación, las fermentaciones y el desarrollo de geles también pueden explorarse según los requerimientos de cada formulación. En este proceso, la colaboración con universidades y centros de investigación facilita el acceso a conocimientos, infraestructura y capacidades analíticas para evaluar alternativas antes de su comercialización.

Mejorar el perfil nutricional sin perder funcionalidad exige abordar la reformulación como un proceso integral, en el que cada modificación debe responder tanto a objetivos nutricionales como a necesidades tecnológicas. La reducción de azúcar, sodio o grasas debe acompañarse de alternativas capaces de mantener las propiedades del alimento y de pruebas que respalden su desempeño. Para la industria, el reto no consiste únicamente en retirar ingredientes, sino en desarrollar formulaciones que combinen calidad nutricional, estabilidad, inocuidad y aceptación del consumidor.

FUENTE: The FoodTech