¿Cuáles son las fases del sistema HACCP?

El HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria de aplicación a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria a la distribución minorista.

Las distintas fases del sistema HACCP tienen como objetivo identificar los distintos riesgos sanitarios que pueden afectar a los alimentos, ya sean biológicos, físicos o químicos y determinar los puntos de control crítico a lo largo de todo el proceso de fabricación y distribución.

 

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Una vez que se identifican los riesgos, se procede a la implantación de las medidas necesarias para eliminarlos o minimizarlos. Para el correcto funcionamiento de cada uno de los distintos puntos de control y verificación del sistema, se establecen de forma previa límites para cada uno de los procesos.

Si te interesa conocer más acerca de este tema continúa leyendo. A continuación desarrollaremos y explicaremos las distintas fases del sistema HACCP.

1. Realizar un análisis de peligros.

Para asegurar el éxito de todo el proceso, se debe prestar especial atención a la primera de las fases del sistema HACCP. En esta fase se tendrán en cuenta todos los peligros reales y potenciales que pueden afectar a los alimentos en el desarrollo de los procesos a los que serán sometidos. Los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos pueden clasificarse en tres grupos:

• Biológicos: a este grupo pertenecen los virus, bacterias, parásitos, hongos y bacterias patógenas como Salmonella, Listeria y Escherichia coli.

• Físicos: dentro de este grupo se encuentran los fragmentos y objetos extraños que supongan un riesgo para la salud del consumidor como trozos de vidrio, agujas, metales y otros elementos cortantes o punzantes.

• Químicos: sustancias químicas prohibidas o en concentraciones elevadas como mercurio, residuos antibióticos y otros aditivos químicos que puedan afectar de forma severa a individuos alérgicos ya sensibilizados.

2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).

Esta es una de las principales fases del sistema HACCP. Será necesario identificar los peligros que puedan afectar en cada uno de los niveles del proceso de fabricación y distribución del producto.

En aquellos casos en los que se determine que puede producirse algún peligro, se procederá a determinar si existen medidas de control. Si el control de dicho peligro en esta fase resulta fundamental para la inocuidad de los alimentos y puede realizarse adecuadamente en este nivel, esta fase constituirá un Punto de Control Crítico (PPC) para dicho peligro.

En el caso de que exista un peligro para la inocuidad de los alimentos pero no pueden establecerse las medidas para controlarlo de forma adecuada ni es esta fase ni en otras posteriores, se suspenderá la producción hasta que pueden establecerse medidas de control adecuadas.

3. Establecer límites críticos.

En esta fase se establecerán y se validarán los límites críticos para cada uno de los Puntos de Control Crítico. Esto permitirá asegurar la inocuidad y el buen estado de los alimentos. Para establecer los límites críticos resulta crucial conocer tanto las exigencias reglamentarias como las pautas legales y comerciales y los resultados obtenidos en investigaciones científicas y estudios experimentales relacionados con el proceso.

Entre los criterios aplicados para el establecimiento de límites críticos se encuentra la medición de los siguientes factores:

• Temperatura.
• Tiempo.
• Humedad.
• PH.
• Actividad de agua.
• Dimensiones físicas del producto.

Una vez establecidos todos los límites críticos, deberán registrarse y documentarse  debidamente en la hoja de trabajo del sistema HACCP, indicando tanto la descripción de la fase del proceso como del peligro y el número del PCC.

 

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4. Establecer un sistema de vigilancia.

Para confirmar el cumplimiento de los límites críticos establecidos para cada PCC, será necesario establecer un método de vigilancia. Este método debe ser sensible y permitir que los trabajadores puedan detectar cualquier anomalía o pérdida de control con rapidez.

De esto dependerá que puedan instaurarse medidas correctoras de inmediato, que permitan evitar o reducir al mínimo el deterioro y la pérdida del producto.

La vigilancia puede realizarse mediante observaciones o mediciones de muestras de acuerdo a un plan de muestreo estadístico previamente establecido. La vigilancia mediante observación permite detectar de forma simple y rápida  las anomalías que indican el incumplimiento de los PCC. Las mediciones que se realizan con mayor frecuencia son las relacionadas con la temperatura, el tiempo y la humedad.

5. Establecer medidas correctoras.

Si el sistema de vigilancia indica que existe un incumplimiento de los límites críticos, afectando al control de las fases del sistema HACCP, será necesario adoptar medidas correctoras de manera inmediata.

Las medidas correctoras deberán establecerse en relación a los peligros presentes en cada PCC y la gravedad de la situación. Los trabajadores encargados de vigilar los distintos PCC deberán conocer en profundidad las medidas correctoras. Además deberán estar ampliamente capacitados para ponerlas en marcha.

Estas medidas deberán asegurar la restitución del control en el sistema y considerar la eliminación de las materias primas o los productos dañados.

A fin de posibilitar la aplicación de medidas preventivas y correctoras de forma precoz, siempre que sea posible se incluirá un sistema de alarma que se activará con la proximidad al límite crítico.

6. Establecer procedimientos de verificación.

Una vez que se han llevado a cabo las anteriores fases del sistema HACCP, se evaluará el plan en su totalidad. Para ello, deberá validarse y verificarse de forma periódica. Esta es la manera idónea de comprobar si el control de peligros, los PCC y el sistema de vigilancia funcionan correctamente.

Para comprobar que el plan funciona adecuadamente y el producto cumple todos los requisitos de calidad necesarios, el sistema puede verificarse de distintas formas:

• Recogiendo muestras que después serán evaluadas de forma distinta a la utilizada por el sistema de vigilancia.
• Entrevistando al personal encargado de vigilar los PCC.
• Observando los procesos que tienen lugar en los PCC.
• Solicitando una auditoría oficial a una persona o entidad independiente. Esta medida refleja el propósito de mantener actualizado el sistema HACCP en todo momento.

7. Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al HACCP.

Una vez elaborado el plan de HACCP es necesario que todos los procesos queden debidamente registrados. Deberán registrarse todos los procedimientos que conformen al sistema, desde el inicio hasta el final del proceso. Esto posibilitará realizar un seguimiento del producto y demostrar que se han cumplido los límites críticos fijados al inicio.

Además, deberán conservarse los documentos relativos a la identificación de peligros, la selección de límites críticos, el control de PCC y las medidas correctoras aplicadas.

Los registros pueden llevarse a cabo de diversas formas. Algunas ejemplos son la realización de listas de comprobación y gráficos de control tanto manuales como informáticos. No obstante, estos métodos deberán adaptarse a las características y los medios de los que disponga cada empresa.

 

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