El control microbiológico nos permite conocer las condiciones higiénicas generales del alimento para prevenir enfermedades comunes como la salmonelosis, la intoxicación estafilocócica, la enteritis necrótica o la gastroenteritis. Conoce más detalles en la siguiente nota.

Hablar de control microbiológico es hablar de higiene a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción en campo hasta llegar al hogar del consumidor. Este control se orienta a la detección de microorganismos, toxinas o metabolitos presentes en frutas y hortalizas, en cantidades que puedan suponer un riesgo para la salud.

El reglamento de cada país, establece los criterios de seguridad alimentaria para la Salmonella, Listeria monocytogenes o la Escherichia Coli entre otros riesgos. Pero la correcta garantía de seguridad es el resultado de sumar analítica en laboratorio con prácticas de control en el correcto manejo de los cultivos, su manipulado, envasado y conservación de los productos.

Control microbiológico en los cultivos

Tanto los cultivos de subtropicales (palta, mango, chirimoya) como productos hortícolas (pepino, judía, pimiento, tomate) son frutos que, en campo, no están en contacto directo con el suelo, por la que la posibilidad de contaminación microbiológica por contacto directo con el fruto es prácticamente inviable.

En los casos en los que se utiliza abono de origen animal con el propósito de mejorar las características del suelo, el abono lo añadimos en nuestros cultivos una vez que ha sido fermentado (1). Esto añadido al proceso de solarización (2) disminuye notablemente el riesgo de contaminación microbiológica, pues se llegan a conseguir temperaturas en torno a los 70-80 ºC, consiguiendo una inactivación térmica en los microorganismos presentes en el suelo, por lo que tanto bacterias como hongos y el resto de patógenos no consiguen desarrollarse.

El agua podría ser otro medio de contaminación bacteriológica dentro del cultivo, es por ello que las aguas utilizadas nunca son de origen fecal. No obstante, el agua destinada al riego en nuestro sistema de cultivo nunca entra en contacto con el fruto.

En el caso de los productos hortícolas los cultivos son manejados mediante la técnica “entutorado”, que se basa en crear una estructura para guiar la planta en crecimiento vertical. Esto permite, por un lado, evitar el contacto directo del fruto con el suelo y mejorar la aireación de las plantas, y por otro, ayuda al control microbiológico, ya que las condiciones de alta humedad y temperatura ayudarían a la proliferación de estos microorganismos.

Control microbiológico durante el envasado

El control microbiológico dentro la zona de manipulado está basado en la higiene de las zonas de contacto del producto. Por una parte, todas las cajas de plástico en las que son almacenados los productos se lavan una vez que han sido utilizada. Por otro lado, para el producto ya calibrado, se utilizan cajas de distinto color, evitando así el contacto con el exterior y una posible fuente de contaminación externa.

 

Toda empresa dedicada al negocio de los alimentos, deben tener un código de buenas prácticas de manipulado y envasado, es importante también que los trabajadores reciban formación que les permitan tener los conocimientos necesarios para evitar la contaminación de nuestros productos. Por ejemplo, el uso el exclusivo de la ropa de trabajo para la zona de manipulado, o formación en el correcto lavado y desinfección de manos.

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