El desafío de los quesos vegetales ya no está solo en los ingredientes: está en la textura

Los quesos de origen vegetal han ganado espacio impulsados por el interés en la salud y la sostenibilidad, pero replicar las características sensoriales de los productos lácteos tradicionales continúa siendo uno de los principales retos. Un estudio del programa NECTAR de The Good Food Institute (GFI), que evaluó 98 alternativas vegetales en 10 categorías con más de 2100 consumidores, identificó a la mozzarella vegetal entre los productos con mayor margen de mejora.

Fundir, estirar y mantener la textura

De acuerdo con los resultados presentados por Caroline Cotto, directora de NECTAR, durante una charla sobre preferencias de los consumidores en productos sin lácteos, los principales puntos críticos están relacionados con la capacidad de fundido, la elasticidad y la palatabilidad. Estos atributos dependen estrechamente de la reología, disciplina que permite analizar y controlar el comportamiento físico de los alimentos.

La tecnología entra en la formulación

Frente a este desafío, la innovación se está trasladando del desarrollo de nuevos ingredientes hacia el control de la estructura del alimento durante su fabricación. En un webinar especializado, la Dra. Gabriela Saavedra, especialista en aplicaciones de ingeniería alimentaria de Thermo Fisher Scientific, explicó cómo la extrusión de doble husillo y el análisis reológico pueden contribuir a modificar la estructura de los quesos vegetales para acercarlos al comportamiento de sus equivalentes lácteos.

La experiencia define la recompra

Aunque los atributos relacionados con la salud, el impacto ambiental y las consideraciones éticas pueden motivar la compra de alternativas vegetales, estos factores no garantizan que el consumidor vuelva a elegirlas. La experiencia sensorial sigue siendo determinante y está compuesta por tres elementos relacionados: aroma, gusto y textura. Una consistencia inadecuada puede incluso afectar la liberación de los compuestos aromáticos durante la masticación y modificar la percepción general del producto.

El desarrollo de quesos vegetales avanza hacia una etapa en la que la ingeniería de procesos adquiere un papel cada vez más relevante. El desafío no consiste únicamente en encontrar ingredientes de origen vegetal, sino en conseguir que su estructura y comportamiento durante el consumo reproduzcan características como elasticidad, fundido y textura. La combinación de extrusión y análisis reológico podría convertirse en una vía para mejorar la experiencia sensorial y favorecer la aceptación de estos productos.

FUENTE: The FoodTech