Un proyecto financiado por la Fundación Séneca persigue el incremento de la concentración de nutrientes en germinados a través de nuevas tecnologías, que resultan sostenibles para el medio ambiente

La preocupación por la salud y unos hábitos alimenticios beneficiosos es creciente y, además, se ha visto potenciada por la actual pandemia causada por el Coronavirus. Los compuestos nutracéuticos contenidos en la comida (componentes de los alimentos que influyen en la actividad celular y en los mecanismos fisiológicos, con efectos beneficiosos para la salud) han ganado una progresiva atención, precisamente porque se les asociada a la posibilidad de que pueden repercutir positivamente en la salud sin efectos secundarios, en comparación con las terapias farmacológicas tradicionales.

A pesar de que no hay pruebas científicas sobre sus efectos como una posible jugada útil contra la infección por el SARS-CoV-2, muchos consumidores sanos se centran en una nutrición adecuada, rica en nutrientes antioxidantes, como medida de prevención, de esa y otras dolencias. En este contexto, la incorporación de germinados en ensaladas o como aderezo a los platos más Mediterráneos, se convierte en una excelente fuente de compuestos nutricionales. De hecho, la gran particularidad de los germinados es que poseen altas concentraciones de compuestos antioxidantes –muy beneficiosos para la salud– incluso hasta 100 veces más altas que en plantas adultas.

Desarrollar nuevos productos que incorporen germinados en su fórmula, a fin de enriquecerlos de una manera natural en compuestos bioactivos beneficiosos para la salud de los consumidores, es el objetivo del trabajo que Lorena Martínez está realizando en el seno del Grupo de 'Postrecolección y Refrigeración' del Departamento de Ingeniería Agronómica de la Universidad Politécnica de Cartagena.

El proyecto, 'Desarrollo y Procesado Mínimo en Fresco de Germinados de Elevada Saludabilidad mediante Técnicas Ecosostenibles. Evolución de la Calidad y Seguridad durante la Vida Útil', financiado por la Fundación Séneca, también persigue el incremento de la concentración de esos compuestos a través de la utilización de nuevas tecnologías led [siglas en inglés de light-emitting diode ('diodo emisor de luz')], que resultan sostenibles para el medio ambiente, dado su bajo consumo energético.

«Si un germinado de brócoli tras 10 días de crecimiento puede contener hasta 100 veces más compuestos anticancerígenos que la planta adulta y, además, podemos lograr 'excitar' a la planta para que ella misma duplique el contenido de dichos compuestos tras la aplicación de diferentes estreses como: luces led, UV-B, UV-C, ultrasonidos o microondas, estaremos delante de un gran avance para la industria alimentaria», expone la investigadora.

El trabajo llega a su recta final en 2022, por lo que en este momento el grupo se encuentra analizando los datos obtenidos de las últimas experiencias llevadas a cabo. Cuenta Martínez que «a falta de seis meses para la finalización del proyecto y, frente a las dificultades lógicas que el grupo ha tenido que afrontar durante estos dos años, hemos sabido optimizar el esfuerzo y ya han visto la luz los primeros resultados en revistas internacionales de alto índice de impacto», algo muy relevante a nivel científico ya que es el modo en que se evalúan los resultados de los proyectos.

«Algunos de los resultados más novedosos han demostrado el incremento de compuestos nutricionales tras la aplicación de luces azules y rojas, así como tras el uso de UV-B y UV-C en el momento de la cosecha. De hecho, la aplicación de estos estreses en la Industria Alimentaria ha demostrado ser una tecnología viable para mantener la calidad de estos productos e incrementar su saludabilidad mediante la estimulación de la producción de carotenoides, compuestos fenólicos e isotiocianatos, como principales compuestos antioxidantes, antiinflamatorios y anticancerígenos», expone.

Los tratamientos con luces led y UV han demostrado ser efectivos principalmente en germinados de crucíferas, como son el brócoli, el rabanito, la kale o la col roja, entre otros. Aunque los científicos también han demostrado su efectividad en germinados de zanahoria. Además, se ha visto que la aplicación en continuo como en fotoperíodo de luces LED de distintas zonas del espectro de luz visible es efectiva en frutos maduros, como es el caso del pimiento, en los que ha logrado potenciar la biosíntesis de carotenoides en un 20%.

De forma accidental

Actualmente el grupo se encuentra inmerso en experimentos con otras variedades de frutas y hortalizas, así como en sus germinados pero ya saben que los resultados alcanzados son extrapolables para otros germinados. No en vano, están estudiando otras variedades de germinados distintas a las brásicas e incluso en otros frutos y vegetales maduros.

«Sin duda, dada la sencillez del tratamiento y la versatilidad del mismo, esta tecnología de bajo consumo puede ser aplicada, tanto en la postcosecha como en la precosecha, a la mayoría de frutas y hortalizas producidas en la Región», afirma Lorena Martínez.

Ahora queda que los resultados se transfieran a corto plazo a la industria hortofrutícola del procesado mínimo en fresco, un sector, en el caso de los germinados, aún en alza en España.

Fuente: laverdad.es