HACCP: Implementación según el Codex Alimentarius y Normativa Sanitaria Peruana en Alimentos y Bebidas Industrializados

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) ha sido reconocido a nivel mundial como un enfoque efectivo y preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. Desde su origen, el Codex Alimentarius ha sido el marco de referencia para su implementación. En el Perú, la normativa sanitaria local se ha alineado con estas directrices, adaptando los principios del HACCP a las realidades nacionales.

El Codex Alimentarius como Referencia Internacional

El Codex Alimentarius, creado por la FAO y la OMS, proporciona las bases fundamentales para la seguridad alimentaria global. Establece normas, directrices y recomendaciones para asegurar que los alimentos sean seguros para el consumo humano, promoviendo buenas prácticas en toda la cadena alimentaria. El Codex destaca por su enfoque preventivo, lo que ha llevado a que el HACCP se convierta en un sistema obligatorio en muchos países para el control de peligros físicos, químicos y biológicos en los alimentos industrializados.

Los siete principios del HACCP, según el Codex, son:

1. Realizar un análisis de peligros: Identificar peligros potenciales asociados a la producción de alimentos y bebidas, tanto de origen biológico, químico y físico.
2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC): Identificar los puntos en el proceso donde los peligros pueden ser eliminados o controlados.
3. Establecer límites críticos: Definir parámetros para cada PCC, como temperaturas, tiempos y niveles de humedad, que garanticen la inocuidad.
4. Establecer un sistema de monitoreo: Desarrollar mecanismos de control que aseguren el cumplimiento de los límites críticos.
5. Establecer acciones correctivas: Determinar las acciones a seguir cuando se identifique una desviación de los límites críticos.
6. Establecer procedimientos de verificación: Garantizar que el sistema HACCP esté funcionando efectivamente.
7. Establecer un sistema de documentación: Mantener registros de todas las actividades y controles realizados.

Normativa Sanitaria Peruana Aplicable al HACCP

El Perú ha adaptado los principios del Codex a su legislación, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos y bebidas industrializados producidos y comercializados en el país. El marco normativo nacional que regula la implementación del HACCP está basado principalmente en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

1. Decreto Supremo N° 007-98-SA: Este reglamento establece los requisitos sanitarios aplicables a los alimentos y bebidas industrializados. Exige que las empresas implementen un sistema de autocontrol basado en los principios del HACCP, lo cual es obligatorio para las industrias alimentarias que buscan garantizar la inocuidad en sus productos.
2. Norma Técnica Peruana (NTP): Complementa el marco normativo con estándares nacionales específicos para la implementación del HACCP en diversos sectores alimentarios.
3. DIGESA: La Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria es la entidad encargada de la fiscalización y vigilancia sanitaria de los alimentos en el Perú. DIGESA también asesora y certifica a las empresas en la correcta implementación del HACCP.
4. Reglamento Sanitario de Bebidas: Complementa la normativa aplicable para la producción de bebidas, exigiendo la aplicación de sistemas de calidad que incluyan el HACCP como una medida clave para asegurar la inocuidad.

Desafíos en la Implementación del HACCP en el Perú

La implementación del HACCP en el Perú no está exenta de retos. Aunque las grandes empresas cuentan con los recursos y capacidades técnicas para cumplir con los requisitos del sistema, las pequeñas y medianas empresas (PYMES) enfrentan barreras, como la falta de capacitación técnica o financiamiento para implementar los controles adecuados. A pesar de estos desafíos, la normativa promueve una serie de incentivos y apoyo técnico para que todas las empresas alimentarias cumplan con la legislación vigente.

Beneficios del HACCP en la Industria Alimentaria Peruana

La implementación eficaz del sistema HACCP aporta múltiples beneficios:

• Reducción del riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Al identificar y controlar los peligros en puntos críticos, se minimiza el riesgo de que productos inseguros lleguen al consumidor.
• Acceso a mercados internacionales: Muchos países exigen la implementación del HACCP como requisito para la exportación de alimentos y bebidas, lo que amplía las oportunidades de negocio para las empresas peruanas.
• Mejora de la eficiencia operativa: El enfoque preventivo del HACCP no solo ayuda a garantizar la inocuidad, sino que también mejora los procesos de producción, minimizando pérdidas y optimizando recursos.

La implementación del sistema HACCP, conforme al Codex Alimentarius y la normativa sanitaria peruana, es un pilar esencial para garantizar la seguridad de los alimentos y bebidas industrializados. Para las empresas peruanas, especialmente aquellas que buscan expandirse en mercados internacionales, cumplir con estos estándares no solo es una obligación legal, sino una oportunidad para mejorar la calidad de sus productos y ganar la confianza de los consumidores.

El reto sigue siendo asegurar que todas las industrias, grandes y pequeñas, implementen correctamente este sistema, lo que beneficiará tanto a la salud pública como al crecimiento de la industria alimentaria peruana.

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