Stevia, eritritol y xilitol bajo la lupa de la industria alimentaria

La sustitución de azúcar en alimentos y bebidas se ha convertido en un desafío de formulación que va más allá del aporte calórico. Stevia, eritritol y xilitol suelen agruparse como alternativas al azúcar, pero pertenecen a categorías diferentes y presentan comportamientos distintos tanto en el organismo como dentro de una formulación.

Los glucósidos de esteviol, obtenidos de Stevia rebaudiana, son edulcorantes de alta intensidad: pueden alcanzar entre 200 y 400 veces el dulzor de la sacarosa. Esta característica permite emplearlos en cantidades muy pequeñas, aunque la ausencia del volumen y las propiedades funcionales que aporta el azúcar obliga a ajustar otras variables de la fórmula. Además, el JECFA mantiene una ingesta diaria admisible de 0 a 4 mg/kg de peso corporal, expresada como equivalentes de esteviol.

El eritritol y el xilitol, en cambio, son polialcoholes que pueden aportar no solo dulzor, sino también volumen y determinadas propiedades físicas al alimento. El eritritol alcanza aproximadamente 70% del dulzor de la sacarosa y la EFSA estableció una referencia de 0,5 g/kg de peso corporal al día asociada al efecto laxante. Para el xilitol, el JECFA mantiene una IDA “no especificada”, categoría que no equivale a un consumo ilimitado; además, cantidades elevadas pueden provocar efectos gastrointestinales.

La diferencia también está en el estado de la evidencia y la regulación. La evaluación de seguridad del eritritol fue revisada por la EFSA en 2023, mientras que la del xilitol continúa dentro del proceso de reevaluación de edulcorantes en Europa. En el caso de los glucósidos de esteviol, el JECFA confirmó en 2026 el valor de 0–4 mg/kg/día. Estos antecedentes son relevantes para fabricantes que desarrollan productos destinados a distintos mercados y deben adaptar sus formulaciones a los marcos regulatorios correspondientes.

Por tanto, sustituir el azúcar no consiste en seleccionar simplemente el ingrediente con menor aporte calórico. La decisión involucra dulzor, textura, volumen, estabilidad, perfil sensorial, tolerancia gastrointestinal, dosis de uso y comportamiento durante el procesamiento. A ello se suma una consideración clave: reducir el azúcar de una formulación no significa automáticamente que el producto tenga un beneficio nutricional o sanitario equivalente, por lo que el desarrollo debe evaluar el producto terminado y no solo el ingrediente utilizado.