La alternativa a los sulfitos debe cuidar no alterar la identidad y las cualidades de los vinos

Un grupo de investigadores del Centro Rancho la Merced del IFAPA junto con las Universidades de Sevilla, Cádiz y Burdeos obtuvieron un aditivo que utilizarán en la elaboración del vino rosado y así sustituir los sulfitos.

El nuevo compuesto antioxidante y antimicrobiano llamado ST99 sustituirá al conservante más usado actualmente en la industria. Ya que su extracto no altera las características y cualidades de los caldos por lo que sería apto para personas con alergias a los sulfitos.

Los sulfitos o dióxido de azufre son un conservante que se utiliza de forma común en la industria vitivinícola, y es identificado como un alérgeno potencial para algunas personas. Sin embargo, el nuevo aditivo ST99 ofrece una alternativa efectiva que no afecta el color, las propiedades ni las cualidades del vino rosado.

Aditivo que no altera las características del vino

En el artículo ‘Grapevine shoots extract as an alternative to SO2 in rosé wines. A double approach: Classical measurements and 1H NMR metabolomics’ publicado en una revista especializada, se propone el uso de un nuevo extracto obtenido a partir de restos de la industria vinícola como fuente de estilbenos, una familia de polifenoles, que aportan las mismas funciones.

Específicamente, los expertos confirmaron su potencial en un primer momento, con un extracto comercial que contenía un 29% de estilbenos. Posteriormente, crearon un producto propio a partir de restos de la poda de la viña, llamado ST99, que llega a contener un 99% de estos polifenoles antimicrobianos.

De acuerdo con Emma Cantos Villar, investigadora del Centro Rancho la Merced del IFAPA y autora del artículo, en estudios previos confirmaron que el aditivo era idóneo en vinos blancos.

“Ahora es el turno del vino rosado, obteniendo incluso mejores resultados. Además, hemos realizado los ensayos toxicológicos pertinentes que indican su inocuidad para el consumo humano”, apunta la investigadora.

Alternativas al sulfuroso en vinos

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), señala que no se debería superar una ingesta diaria de 0.7 miligramos de dióxido de azufre por kilogramo de peso y día. Mientras que la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) establecieron el límite en 200 miligramos por litro para vinos rosados.

Para los vinos tintos existen algunas alternativas al sulfuroso. Sin embargo, para los vinos blancos y rosados no existían aditivos válidos que cumplieran la misma función sin alterar sus cualidades.

En ese sentido, los ensayos con el aditivo ST99 en vinos rosados han demostrado que las principales propiedades del vino, como el color, el aroma y el sabor, se mantienen intactas.

El equipo de investigación concluye que este nuevo aditivo representa una innovación prometedora para la industria vinícola, la salud de los consumidores y el respeto por el medio ambiente.

Fuente: thefoodtech.com