Calidad e Inocuidad

La certificación alimentaria & la importancia del monitoreo, la higiene, la desinfección y la bioseguridad

Autor: Sebastián Iglesias-Osores Jefe de Investigación, Registros y Desarrollo

La contaminación de los alimentos con sustancias tóxicas, ya sea físicas, biológicas y químicas es la causante de muchos problemas para la salud humana. Estas patologías contraídas por el consumo de alimentos contaminados pueden llegar a causar la muerte, siendo un problema de salud pública. Los establecimientos de alimentación y otras fuentes contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos, por ejemplo: restaurantes, puestos de comida, productores de alimentos y hogares.

Las certificaciones alimentarias existen para asegurar la inocuidad alimentaria, entre las principales podemos encontrar HACCP, BRC e ISO 22000, entre otras. Estas certificaciones tienen como objetivo asegurar la máxima calidad alimentaria, mediante monitoreos sistemáticos constantes de los procesos en que los alimentos son producidos a través de la identificación, el análisis y el control de los peligros externos. Estos monitoreos se logran mediante la higiene que ayuda a mejorar la calificación los negocios, ya que cada vez existe más conciencia sobre la importancia de la higiene de los alimentos.

Según el Codex Alimentarius, la inocuidad de los alimentos es la garantía de que un alimento no causará daño a los consumidores cuando se prepara y come de acuerdo con el uso previsto, mientras que la idoneidad alimentaria es la garantía de que un alimento está listo para el consumo humano de acuerdo con el uso previsto (FAO).

La limpieza y desinfección es uno de los pilares más importantes de la higiene y bioseguridad alimentaria.

Esto se logra mediante un programa integral de inocuidad alimentaria que nos pueden dar los estándares antes mencionados. “Limpieza” y “desinfección” son palabras que parecen sinónimas, pero mantienen cierta diferencia. El punto de la limpieza es quitar la suciedad, y al hacer una muy buena limpieza, el proceso de desinfección es mejor porque este puede actuar directamente sobre las superficies y reducir los microorganismos.

El sistema HACCP como concepto es importante, las principales diferencias en el nivel de higiene de los alimentos en los establecimientos de alimentos se basan en el estado de HACCP en lugar del tipo y tamaño del establecimiento de alimentos.

Es por ello que es importante tener implementado estos estándares en los centros de producción alimentaria.