Algunos alimentos pueden contener sustancias generalmente inocuas para la mayoría de la población pero que para un pequeño porcentaje pueden resultar dañinas, produciendo alergias alimentarias  o intolerancias alimentarias.

Actualmente se ha anunciado el Reglamento (UE) 2021/382, que restaura los anexos del reglamento (CE) nº 852/2004, referente a la higiene de los productos alimenticios, en lo que corresponde a la misión de los alérgenos alimenticios, la redistribución de alimentos y la cultura de protección alimentaria.

Esta alteración revela el interés de la higiene para la gestión de alérgenos en el transcurso de elaboración y utilización de alimentos y detalladamente en la previsión de la contaminación atravesada entre varios productos.

Aquel tipo de sustancias está incorporado en los residuos procedentes de los alimentos que alcanzan a contaminar las superficies en el proceso de la fabricación y manipulación de los alimentos. Como se indica tales residuos en conjunto con los microorganismos no deseados que autorizan colonizar las superficies y materiales de trabajo, la exclusión y el manejo que se realiza por medio de los procedimientos de higienes incorporados a las reglas concretas de cada industria. Cabe recalcar que los aspectos primordiales a considerar para disminuir el peligro de contaminación de los alimentos por alérgenos son los siguientes:

Diseño de los procedimientos de limpieza

• Validación y verificación de la limpieza.

• Características del proceso productivo.

• Características del proceso productivo.

Las particularidades físicas-químicas del alimento elaborado, las condiciones de operación y las propiedades de los materiales y superficies de trabajo  definen el grado de contaminación que se considera almacenar entre las superficies así como el nivel de limpieza que se pueda lograr.

El estado físico y la combinación química de los alimentos, especifican su capacidad para manchar las superficies y por esa razón se contaminan con alérgenos. Para concluir con el proceso productivo, se indica que los factores empleados para los equipos y superficies de trabajo, como señala sus siguientes características (porosidad, estado de conservación, diseño)   la cual determina incluso el nivel de adherencia de residuos sobre la misma la fluidez con la que estas superficies se pueden higienizar.

Diseño de los procedimientos de limpieza

La comprobación de efectividad de las ejecuciones de higiene para mantener las superficies desocupadas de estas sustancias que podrán ocasionar alergias o intolerancias depende de un correcto diseño,  incluido a las características de la evolución productiva y la naturaleza de los alérgenos que se debe manipular.

La limpieza húmeda, en la que se incorpora en el agua englobado en distintos detergentes diluidos, esta forma es la más aprobada y recomendada para que se realice. Este tipo de higiene permite el empleo de los tres agentes que contribuyen a la exclusión de residuos.

Validación y verificación

Contextualizando el manejo de alérgenos, la comprobación de la limpieza se basa en el procedimiento de reunir y analizar datos para salvaguardar que un determinado método de higiene puede suprimir los residuos de alérgenos de manera aprobatoria y sobre todo reproducible en una línea de procesado o reduciendo su asistencia a rangos calificados.

Conclusiones

Finalmente, las recientes modificaciones normativas no realizan más que recalcar el cargo clave que tiene la limpieza en el manejo de riesgos de contaminación de alimentos por alérgenos. Ya que se encuentran suficientes herramientas a disposición de las industrias alimentarias para salvaguardar que sus protocolos de higiene son eficientes a la hora de descartar residuos de alérgenos de las superficies en contacto con alimentos, sin embargo es necesario considerar todas las matrices aplicadas para que este manejo sea seguro.

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