“La industria de refrigeración es esencial para la industria alimentaria y, en conjunto, ambas contribuyen a la evolución de la humanidad”

1. ¿Cuál es el papel de la industria de refrigeración en la industria alimentaria?

El papel que juega es muy importante, especialmente en el caso de la agroexportación, donde encontramos toda la cadena de frío. Pongamos como ejemplo a uno de los primeros productos que se empezaron a exportar: el espárrago. Si estos se cosechan en Trujillo y se exportan a Estados Unidos, requieren de múltiples etapas de refrigeración: Primero se recolectan del campo, pasan por un proceso inicial de hidroenfriamiento, luego a una Sala de Procesos Climatizada, ingresan a un segundo hidroenfriamiento de producto terminado, se almacenan en una cámara frigorífica, se transportan refrigerado hacia el aeropuerto, donde también se encuentran cámaras de almacenamiento refrigeradas.

Posteriormente, viaja hacia la ciudad de destino, donde se encontrará cámaras frigoríficas de almacenamiento, y finalmente, pueden llegar a las cámaras frigoríficas de los supermercados, de allí a las vitrinas de exhibición donde el consumidor final lo lleva a su hogar, para almacenarlo en su refrigeradora, siguiendo la cadena de frío que hace posible todo este proceso. La industria de refrigeración es esencial para la industria alimentaria y, en conjunto, ambas contribuyen a la evolución de la humanidad.

2. ¿Qué es un sistema de refrigeración y cuáles son los tipos más empleados en las cámaras de refrigeración de alimentos y bebidas?

El sistema de refrigeración es un sistema mecánico cuya función principal es retirar calor de un ambiente, que en nuestro caso es la cámara frigorífica, un ambiente aislado cuya finalidad es mantener temperaturas bajas según el producto que se va a almacenar, el calor luego es expulsado fuera de la cámara. El sistema de refrigeración más utilizado es el de compresión a vapor; el compresor permite recircular el gas refrigerante por todo el sistema, condensándose, expandiéndose, evaporándose y comprimiéndose indefinidamente.

El sistema de refrigeración aprovecha el calor latente del gas refrigerante, que al evaporarse absorbe gran cantidad de calor, y eso lo hace dentro del ambiente que desea enfriar. También encontramos otros sistemas de refrigeración, como el sistema de absorción o el sistema Peltier, que son por ahora de menor aplicación.

3. ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta al seleccionar un equipo o sistema de refrigeración?

Este aspecto es muy interesante; una vez se haya calculado la carga térmica, el objetivo es seleccionar un adecuado sistema de refrigeración. Sabiendo cuánta es la cantidad de calor que se requiere retirar de un ambiente para alcanzar la temperatura que nos está pidiendo el usuario, el siguiente paso es seleccionar el equipo. Tenemos que tomar en cuenta que la potencia frigorífica de un sistema de refrigeración varía según el lugar donde esté instalado; por ejemplo, si está instalado en Lima donde podemos considerar una temperatura ambiente de +30°C para el diseño, este equipo no va a tener la misma potencia frigorífica si lo ubicamos en una ciudad como Iquitos, que cuenta con una temperatura ambiente mayor. Igual sucede con la altitud para los sistemas de refrigeración con condensadores enfriados por aire. Entonces, para seleccionar un adecuado sistema de refrigeración, tenemos que tomar en cuenta, entre otros aspectos, la zona geográfica de instalación, para conocer la temperatura ambiente y altitud en la que trabajará el sistema frigorífico, y así determinar la potencia frigorífica para esas condiciones, y verificar si va a cumplir con cubrir la carga térmica calculada.

4. ¿Cuáles son los principales controles en los sistemas de refrigeración y cámaras de refrigeración para los alimentos y bebidas?

El sistema de refrigeración por compresión a vapor tiene cuatro componentes principales: el compresor, el condensador, el dispositivo de expansión y el evaporador.

Estos cuatro componentes los encontramos en todos los sistemas de refrigeración por compresión a vapor, solamente varían en tamaño y tipo en función de las capacidades y el calor que se desea retirar del ambiente. Pero también existen controles que ayudan a la automatización del sistema, por ejemplo, el termostato, que en refrigeración comercial o industrial trabaja en conjunto con una válvula solenoide, además también encontramos los presostatos. El presostato de baja presión ayuda a la automatización del sistema, se encarga de que el compresor pare y arranque. El presostato de alta presión generalmente se usa como seguridad para proteger al compresor contra muy altas presiones, que pueden ocurrir, por ejemplo, cuando el condensador se encuentra saturado de polvo por falta de mantenimiento o se avería el ventilador del condensador.

Además, hay otros controles en los sistemas de refrigeración tales como reguladores de presión de evaporación, reguladores de presión de succión, acumuladores de succión, o separadores de aceites que se van a utilizar según la aplicación, entre otros.

5. ¿Qué recomendaciones técnicas ofrecería para maximizar la eficiencia en la cadena de frío?

Tomando en cuenta que la eficiencia la podemos relacionar con el mayor o menor consumo de energía eléctrica, debemos entonces conseguir que el sistema de refrigeración opere con el menor consumo de energía eléctrica posible. Una recomendación es que, además de que el sistema de refrigeración cuente con un programa de mantenimiento preventivo, la operación de la cámara frigorífica por parte de los usuarios debe ser la adecuada. Por ejemplo, no se tiene que dejar la puerta abierta por tiempos prolongados; el almacenamiento de los productos dentro de la cámara debe ser el correcto, es decir, no deben obstruir el flujo de aire de los ventiladores del evaporador, ya que esto permite la uniformidad de la temperatura dentro de la cámara y que no se forme exceso de hielo dentro del mismo. En conclusión, uno de los aspectos más importantes, además del mantenimiento, es la adecuada operación de la cámara por parte del usuario. Esto ayudara a un menor consumo de energía eléctrica y a un menor pago de la tarifa eléctrica.

6. ¿Cuáles son las mejores prácticas para el mantenimiento preventivo de los equipos de refrigeración utilizados en la cadena de frío?

El mantenimiento nos garantiza que el equipo opere en condiciones adecuadas y que el producto almacenado dentro de la cámara frigorífica no corra riesgos. Si bien los mantenimientos deben ser realizados por especialistas, hay operaciones que pueden realizar los usuarios, básicamente verificar que el condensador se encuentre limpio y que el evaporador no tenga exceso de hielo, pues de existir, estos pueden generar problemas mayores. También contamos con el visor de líquido, el cual nos puede ayudar a verificar si falta gas refrigerante en el sistema si apreciamos burbujas de manera permanente.

7. ¿Qué avances recientes se han producido en las tecnologías de refrigeración para la cadena de frío de alimentos?

Los fabricantes siempre buscan la eficiencia. Recordemos que cuando seleccionamos un sistema de refrigeración, lo hacemos primero calculando la carga térmica para las condiciones más adversas, es decir, en verano, por consiguiente, el equipo, en el resto del año va a operar sobredimensionado. La carga térmica no va a ser la misma durante el año. Lo que buscan los fabricantes es que el sistema de refrigeración se adapte a la carga térmica real, para que el consumo de energía eléctrica sea menor. Y uno de los métodos es variando la velocidad del compresor, o con sistemas de control de capacidad, también con ventiladores electrónicos de velocidad variable que regulan la capacidad de los evaporadores o condensadores, los dispositivos de expansión electrónicos, que tienen mucho tiempo de haberse inventado, pero son los más eficientes que existen hasta hoy. Todos en conjunto van a hacer un sistema eficiente con un menor consumo de energía eléctrica.