La Microbiología de los alimentos y el Sistema HACCP en la seguridad alimentaria

Cuando hablamos de seguridad alimentaria nos referimos los distintos tipos de procesos, sistemas, procedimientos y recursos que se utilizan para que los alimentos que lleguen a manos de los consumidores sean inocuos, como puede ser el sistema de trazabilidad.

El principal problema de seguridad alimentaria son las enfermedades de transmisión alimentaria. Actualmente, gracias a los niveles de control de la cadena alimentaria, los riesgos para la salud del consumidor son bajos. Nunca pueden ser cero, porque aun tomando medidas de control como el HACCP, no se puede garantizar la seguridad total.

Sin embargo, el sistema de control de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es determinante para reducir al mínimo la contaminación y preservar la higiene alimentaria.

¿Qué es la microbiología?

La microbiología de los alimentos es la ciencia que estudia los microorganismos en su relación con los alimentos. Esta relación puede ser negativa, produciendo alteraciones en los alimentos o toxoinfecciones alimentarias a los consumidores; o positiva, desarrollando reacciones bioquímicas deseables como las fermentaciones para obtener yogur, vino o cerveza.

El diseño y la correcta aplicación del sistema HACCP en combinación con la trazabilidad es esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos. Mediante el uso de esta herramienta de control se puede determinar si hay peligros asociados a algún alimento concreto que puedan suponer un riesgo para la salud, analizar y evaluar las técnicas y medidas necesarias para modificar la situación y documentar el deterioro de los alimentos y los factores que intervienen en los procesos de fabricación.

El hecho de que determinados microorganismos puedan prevalecer en los alimentos no siempre es un indicativo de riesgo para la salud o de calidad inferior en los productos. Pero los microorganismos que supongan un riesgo deben estar controlados y ser destruidos.

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Enfermedades de transmisión alimentaria

Según la Organización Mundial de la Salud más de 200 enfermedades son propagadas por el consumo de alimentos. Millones de personas al año padecen enfermedades a causa de la transmisión de enfermedades alimentarias. Y los riesgos microbiológicos y los contaminantes químicos son los mayores causantes de la seguridad alimentaria.

La globalización de los mercados es una de las grandes causantes de la propagación de las enfermedades alimentarias. Cierto es que existen sistemas de seguridad, controles y normativas alimentarias que ayudan a garantizar la salubridad de los alimentos. El HACCP es uno de ellos y controla cada una de las etapas de la producción con el fin de prevenir este tipo de peligros en el proceso de manipulación de los productos.

Fundamentos de la seguridad alimentaria

Se considera que la seguridad alimentaria se da cuando las personas tienen acceso físico y económico, siempre que lo necesiten, a alimentos seguros y con nutrientes con el objetivo de llevar una vida saludable. De acuerdo con esta definición, el concepto de seguridad alimentaria se fundamenta en cuatro pilares básicos.

1. Disponibilidad de alimentos suficientes para toda la población, pero teniendo en cuenta la producción, las importaciones, las existencias, las pérdidas en las cosechas y las exportaciones y las ayudas alimentarias.

 

2. Acceso de las personas a los recursos para obtener alimentos nutritivos mediante el diseño de políticas que lo permita.

 

3. Utilización biológica de los alimentos mediante una alimentación adecuada, agua potable, acceso a la sanidad, etc., que cumpla con las necesidades fisiológicas.

 

4. Estabilidad con respecto a la disponibilidad y al acceso de los alimentos. Este punto tiene en cuenta la falta de alimentos debido a crisis climáticas o económicas.

Trazabilidad y seguridad alimentaria

Para mantener la seguridad alimentaria es necesario tomar medidas de control sanitarias. En la actualidad, esas medias se han ido desarrollando de forma sistemática debido a la globalización y al aumento de la comercialización nacional e internacional.

Existen diversos factores que han hecho necesario el control microbiológico de los alimentos a través de sistemas como la trazabilidad. Entre estos factores destacan el aumento del comercio internacional, las nuevas técnicas de manufactura y procesos de fabricación en masa, el consumo de alimentos procedentes de zonas en las que predominan las enfermedades intestinales de origen infeccioso.

Para prevenir este tipo de problemas de seguridad sanitaria, se utiliza entre otros el sistema de trazabilidad. Este sistema de control determina la información relevante de cada producto, incluyendo su origen, transformaciones, proveedores, y todos los aspectos relativos a la producción del mismo.

El sistema de trazabilidad consta de tres niveles: trazabilidad hacia delante, trazabilidad de proceso y trazabilidad hacia atrás. Pero es en la trazabilidad hacia atrás donde debemos concentrarnos al recibir un producto, porque el origen determinará el futuro del mismo. Si la trazabilidad hacia atrás no respeta el sistema, el producto no debe ser utilizado.

El origen de un producto es importante a la hora de clasificar y conocer mejor los agentes microbiológicos a los que han podido estar sometidos. Por esta razón, la trazabilidad hacia atrás es un factor determinante para conocer la historia de un alimento.

A través del lote de los productos se puede averiguar si el alimento cumple con la normativa y con los aspectos más importantes del etiquetado o información nutricional. La fecha de emisión y de caducidad son precisas para averiguar si el alimento está en condiciones o si su consumo supone un riesgo y se pueden usar como herramientas para el sistema de trazabilidad.

La trazabilidad hacia atrás reporta la información de origen verificable en el lote del producto. De esta manera, se puede conocer la procedencia del producto y continuar con el proceso de la cadena alimentaria.

Fuente: fichatec.com