Listeria monocytogenes: ¿Por qué es tan importante su control en la industria alimentaria?

Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente distribuida en el medio ambiente, por lo que puede llegar a los seres humanos a través de diferentes vías, siendo la más común a través de alimentos contaminados.

La particularidad de esta bacteria reside en que es resistente a condiciones muy poco favorables, multiplicándose incluso a temperaturas de refrigeración y en ambientes ácidos, aunque su temperatura óptima de crecimiento es entre los 30 y los 37 º C. Además, L. monocytogenes es capaz de formar biofilms, estructuras bacterianas extremadamente difíciles de eliminar en la industria alimentaria.

Sin embargo, el cocinado de los alimentos a temperaturas superiores a 70º C durante más de 2 minutos destruye a la bacteria.

¿Qué es la listeriosis y cuáles son sus síntomas?

Listeria monocytogenes es la causante de la enfermedad conocida como listeriosis.

Aunque en las personas sanas en muchos casos es una enfermedad asintomática o con una sintomatología gastrointestinal leve, fiebre y algunos dolores musculares, en el caso de personas con un sistema inmune débil, mujeres embarazadas, personas mayores o niños de corta edad, se trata de una enfermedad que puede llegar a ser muy grave.

Entre algunos de los problemas que pueden presentar estos grupos de alto riesgo tras contraer la enfermedad, pueden estar: la meningitis, septicemia, aborto espontáneo o lesiones en el feto. Por ello, aunque la listeriosis no es una enfermedad común, su tasa de mortalidad en estos casos es bastante elevada.

¿Cómo se transmite la listeriosis?

Aunque existen diferentes vías de transmisión, como de persona a persona, o de animales a personas, la más frecuente de todas es a través del consumo de alimentos contaminados.

La contaminación de los alimentos puede producirse en diferentes fases de la cadena alimentaria, como la propia elaboración, el transporte, la comercialización o en los hogares.

¿Qué alimentos se consideran de mayor riesgo de contaminación por Listeria monocytogenes?

Los alimentos de mayor riesgo son, principalmente, aquellos listos para el consumo, como carnes y pescados crudos, patés, embutidos cocidos y curados, o ensaladas preparadas.

En este tipo de alimentos la contaminación suele producirse tras la elaboración, es decir, durante los procesos de envasado y manipulación Al tratarse alimentos que se consumen sin un previo cocinado, y se conservan en refrigeración hasta su consumo, durante un periodo de tiempo considerablemente largo, la bacteria continúa multiplicándose hasta el momento de la ingesta.

Otros alimentos problemáticos son los elaborados a partir de leche cruda sin pasterizar, como, por ejemplo, algunos quesos blandos, o también las frutas y verduras crudas.

¿Cuál es el papel de la industria alimentaria en la prevención de Listeria monocytogenes?

Los operadores de la industria alimentaria son los responsables de la seguridad de los productos que ponen en el mercado. La legislación europea establece en el Reglamento (CE) n o 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, los criterios microbiológicos a seguir en los alimentos de mayor riesgo de contaminación.

Se deben seguir unas buenas practicas de higiene y de fabricación, así como un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC, prestando especial atención al mantenimiento de la cadena de frio y a un adecuado plan de muestreo.

¿Cómo prevenir Listeria monocytogenes en el hogar?

En el hogar, como consumidores, lo fundamental será cumplir con las indicaciones de conservación y almacenamiento dadas por el fabricante en el etiquetado de los productos, sobre todo en cuanto a la temperatura de conservación y la fecha de caducidad establecida. De esta forma, aseguraremos, en la medida de lo posible, que, en el caso de estar presente, la bacteria no se multiplicará hasta niveles peligrosos.

También es importante seguir unas normas básicas de higiene durante la manipulación de los alimentos.

Fuente: ambientum.com