Métodos Analíticos para la Detección de Alérgenos Alimentarios

Para elegir el método adecuado de detección de alérgenos en alimentos, se debe considerar ciertos aspectos tales como; el propósito del análisis, el tipo de muestra, la matriz del alimento y su procesamiento.

• El Propósito: simple y cualitativo para monitoreo de limpieza y cuantitativo si se tratase de una investigación o desarrollo de nuevos productos.
• La muestra: conocer con qué clase de muestra se trabajará y du estado físico.
• La matriz: reconocer la composición del alimento es de suma importancia dado que se puede presentar reactividad cruzada y en consecuencia falsos positivos.
• El procesamiento: se debe conocer el proceso del alimento, ya que los alérgenos se ven afectados durante etapas de cocción, fermentación, etc.

Finalmente, el tiempo y el costo de la prueba, muy relacionados entre sí. En el caso de un monitoreo de limpieza, se necesita una prueba rápida. En el caso de un desarrollo de un nuevo producto, es posible esperar días o incluso semanas para obtener un buen resultado, haciendo uso de metodologías más precisas y específicas.

Principales Métodos Analíticos Específicos

Actualmente, encontramos cuatro metodologías especificas disponibles en el mercado, tres de ellas basadas en la detección de proteínas, como son el método ELISA, las tiras de flujo lateral y la cromatografía liquida acoplada a espectrometría de masas, estas tres metodologías detectan el alérgeno. Por su parte, la metodología de PCR está basada en la detección del ADN del alimento.

Ensayos de Inmuno-absorción Enzimática ELISA

La metodología ELISA es la técnica de detección más ampliamente utilizada. Se pueden utilizar para todo tipo de productos, desde ingredientes, productos terminados, fluidos de limpieza, hisopados de superficies, es ideal para la validación de métodos de limpieza en conjunto con las tiras de flujo lateral. Adecuada para las áreas de investigación y desarrollo y muy recomendada para pruebas rutinarias siempre que se tenga un alto número de muestras para analizar.

Dispositivos de Flujo Lateral LFD

Es una metodología similar a ELISA, de tipo inmunológico altamente específica y sensible. Las tiras de flujo lateral o tiras reactivas se pueden utilizar para todo tipo de productos siempre que el resultado que se busque sea cualitativo, es decir, una confirmación de un resultado que se presume negativo, pueden analizarse materias primas y productos terminados, es ideal para monitoreo de limpieza y análisis de rutina.

Reacción en Cadena de Polimerasa PCR

La PCR es una metodología de análisis cualitativa y cuantitativa, basada en la detección de ADN. La PCR soluciona el problema de la reactividad cruzada, siendo la única alternativa al método ELISA para matrices que presentan este tipo de complicación. Adicionalmente, se puede utilizar para detección de alérgenos que no son detectables por las metodologías inmunológicas como lo es el apio, y para análisis que no ofrecen resultados confiables, como las proteínas hidrolizadas, dado que su estructura se ve afectada durante el procesamiento.

Espectrometría de Masas LC-MS/MS

La cromatografía liquida acoplada a espectrometría de masas es una técnica basada en la separación y detección de péptidos y proteínas, ampliamente usada en análisis químico, sensible y eficiente. Esta técnica se utiliza para la detección de múltiples analitos en un solo ensayo, se habla de decenas o incluso centenares de compuestos separados y detectados en un solo análisis, esta ventaja es única y prometedora para el campo de los alérgenos en alimentos. La espectrometría de masas puede ser usada para análisis de todo tipo de muestras y productos.

Tabla 1. Comparativo de metodologías para detección de alérgenos.

Método	ELISA	LFD	PCR	LC-MS/MS
Principio	inmunológico	inmunológico	molecular	espectrometría de masas
Detecta	proteína	proteína	ADN	péptidos
Costo	medio	medio	alto	muy alto
Tiempo	intermedio	corto	largo	corto