Nuevas tecnologías buscan extender la vida útil sin comprometer la calidad de los alimentos

Extender la vida útil sin deteriorar el alimento es uno de los principales retos tecnológicos de la industria. En respuesta, los procesos no térmicos ganan espacio frente a tratamientos convencionales que pueden afectar nutrientes, textura, color o sabor.

Entre las alternativas destacan:

• Altas presiones hidrostáticas (HPP): somete el alimento a elevadas presiones para controlar microorganismos y prolongar su conservación, con un menor impacto térmico.

• Campos eléctricos pulsados (PEF): aplica pulsos eléctricos que afectan las membranas de los microorganismos y resulta especialmente útil en alimentos líquidos y semilíquidos.

• Plasma frío: genera especies reactivas capaces de reducir microorganismos en la superficie de determinados alimentos sin recurrir a altas temperaturas.

• Ultrasonido: utiliza ondas sonoras de alta frecuencia para generar efectos físicos que pueden contribuir al control microbiano y mejorar determinados procesos de conservación.

La aplicación de estas tecnologías busca retrasar el deterioro y mantener atributos nutricionales y sensoriales. Un estudio publicado en Food Control reportó que un pescado marinado tratado mediante HPP alcanzó 15 días de vida útil frente a 3 días sin tratamiento, bajo refrigeración.

El avance, sin embargo, no implica que una tecnología pueda aplicarse indistintamente a cualquier producto. La eficacia depende de la matriz alimentaria, el microorganismo objetivo y las condiciones del tratamiento. También persisten desafíos relacionados con costos, escalabilidad y regulación, por lo que la validación mediante análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales continúa siendo fundamental.

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