Ingredientes y Aditivos

Octógonos de advertencia: Reducción de nutrientes críticos

Autor: Miluska González M. Gerente Técnico e Innovación – Centro Tecnológico Granotec

Ya desde el 2004, cuando fue adoptada la «Estrategia Mundial de la OMS sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud», se venía trabajando en establecer medidas y recomendaciones que disminuyeran los indicadores en creciente aumento, relacionados al sobrepeso, obesidad y enfermedades no transmisibles. En dicha estrategia se insta a los diferentes gobiernos, al sector privado y la sociedad civil para que actúen a nivel regional y local promoviendo la alimentación sana y la actividad física.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la obesidad es un factor de riesgo asociado para contraer enfermedades no transmisibles como la diabetes, hipertensión, dislipidemia y algunos tipos de cáncer.

Para el caso del Perú, según el MINSA, la población con exceso de peso asciende a 53.8%. Sin embargo, las cifras más alarmantes se dan para los niños entre 5 y 9 años, donde el sobrepeso y la obesidad alcanzan el 24.6% de la población.

¿Y qué hacer ante esta realidad?

La OMS sugiere a los países miembros establecer estrategias para disminuir las altas tasas de sobrepeso y obesidad, así las legislaciones en muchos países de nuestra región apuntan a reglamentar el rotulado de los alimentos con los contenidos de calorías, grasas, grasas trans, azúcar y sodio, lo que conlleva a nuevas propuestas de ingredientes para la producción de alimentos.

Cuadro 1. Actuales leyes de promoción alimentación saludable en LATAM

2010	México	Modificación de la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
2014	Ecuador	Reglamento sanitario de etiquetado de alimentos procesados para el consumo humano (Acuerdo N.° 00004522).
2015	Chile	Modifica decreto supremo N.° 977 de 1996, Reglamento sanitario de alimentos.
2016	Bolivia	Proyecto de ley N.° 222/2015-2016. Ley de promoción de alimentación saludable.
Junio 2019	Perú	Decreto Supremo N.° 017-2017-SA que aprueba el Reglamento de la Ley N.° 30021, Ley de Promoción de la Alimentación Saludable.

¿Qué nos dice la Ley 30021: Promoción de la Alimentación Saludable para Niños, Niñas y Adolescentes?

La Ley 30021, que comenzó a regir en junio de 2019, además del etiquetado de advertencia en los alimentos procesados promueve un sistema integral de educación nutricional y actividad física en las escuelas, además prohíbe la venta de alimentos no saludables en los quioscos escolares. Dispone, asimismo, la creación de un sistema de monitoreo de obesidad en niños y que se norme la publicidad engañosa de alimentos procesados. Es así que, con respecto al rotulado, todos los alimentos industrializados que se comercialicen dentro del Perú y que excedan los límites establecidos en el reglamento están obligados a llevar octógonos de advertencia que informen, según sea el caso, que su contenido excede los parámetros para el sodio, azúcar, grasas saturadas y grasas trans.

El etiquetado de advertencia no prohíbe la venta de los productos con alto contenido de grasas saturadas, grasas trans, sal o azúcar; lo que pretende la ley, es tener consumidores mejor informados para que tomen decisiones sobre las características de los alimentos que adquieran. Este proceso, además, motiva a las empresas a reducir los ingredientes críticos, reformulando sus productos con el objetivo de hacerlos más saludables, evitando de esta manera, la colocación del octógono en la etiqueta.

Azúcares. Los azúcares se añaden a los productos elaborados para acentuar el sabor, la textura o prolongar el tiempo de vida. Cuando son consumidos en exceso se asocian a obesidad, síndrome metabólico y diabetes. La OMS recomienda que el consumo de azúcares agregados sea menor al 10% de las calorías totales, es decir, 50 gramos al día para una dieta de 2000 kcal.

Grasas saturadas y grasas trans. La adición de grasa suele ayudar a la textura, sabor y untuosidad de los alimentos, sin embargo, el excesivo consumo de grasas saturadas presentes en alimentos aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La actual recomendación de consumo de grasa al día, señala que las grasas saturadas no deben exceder el 10% de las calorías totales del día (22 gramos). Con respecto a las grasas trans, estas favorecen la elevación del colesterol LDL, es por ello que las reglamentaciones recomiendan cantidades mínimas o “cero” en los alimentos industrializados.

Sodio. El sodio es un mineral esencial y el organismo lo precisa en pequeñas cantidades; está presente en la sal o como constituyente de distintos aditivos alimentarios permitidos por la FDA y el CODEX. La sal actúa como conservante, pero también se usa para conferir sabor y textura; está constituida por 40% de sodio y su recomendación de consumo sugiere que no se exceda de 5 gramos diariamente, lo que equivale a un máximo de 2000 mg de sodio al día. Su consumo excesivo aumenta la prevalencia de hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares.

GRANOTEC y la preocupación por la alimentación saludable

En este escenario, ha sido necesario que la industria ofrezca una gama de productos que logren la reducción de estos nutrientes críticos en los alimentos, para así ofrecer diferentes alternativas para el consumidor. Este es un desafío importante dado que no es simple reducir o sustituir dichos nutrientes sin tener cambios a nivel de proceso y de carácter sensorial en el producto final.

Es así como GRANOTEC ha desarrollado GRANOLIFE, completa línea de mezclas que permiten reformular los productos, con la finalidad de reemplazar aquellos ingredientes con mayor contenido de grasas saturadas, grasas trans, azúcar o sodio. Al retirar de una fórmula dichos ingredientes, se tiene como objetivo mejorar el perfil nutricional del alimento sin que esto implique cambios drásticos en las características sensoriales y funcionales del producto de referencia.

Promesa básica

Poder rotular sin sellos “alto en sodio, azúcar, grasas saturadas y grasas trans” le permitirá a la industria alimentaria ofrecer productos alimenticios más sanos que serán los más demandados hoy de cara al futuro.

Cuadro 2. Granolife y su lista completa de mezclas reformuladas

Información nutricional	Estándar 100 g	Reformulado con GRANOLIFE: reducción de calorías, grasas y azúcar 100 g
Energía (kcal)	446	317
Proteínas (g)	7,5	6,2
Grasa total (g)	15,2	7,6
Grasas saturadas (g)	7,7	3,9
Grasas monoinsaturadas (g)	5,9	2,8
Grasas poliinsaturadas (g)	1,3	0,8
Grasas trans (g)	0,4	0,2
Colesterol (mg)	20,4	9,4
H. de C. disponible (g)	69,7	55,1
Azúcares totales (g)	24,7	9,8
Fibra dietética total (g)	1,5	21,4
Fibra dietética soluble (g)	0,2	9,9
Fibra dietética insoluble (g)	1,3	11,5
Sodio (mg)	324	340

Prueba del beneficio

Las propuestas de mejora realizadas a partir de la línea GRANOLIFE, especialmente, formuladas por el Centro Tecnológico GRANOTEC, han demostrado que es posible conseguir una adecuada sustitución de nutrientes críticos manteniendo los atributos sensoriales en el producto final, pudiendo inclusive mejorarlos. Parámetros como el sabor volumen y suavidad se vieron favorecidos con las reformulaciones, de esta manera ha sido posible conocer nuevas alternativas de ingredientes y mensajes asociados a ellos, que permitirán a la industria alimentaria adecuarse a los nuevos requisitos de información nutricional que deberá tener el rotulado de los alimentos industrializados.

En este contexto, debemos generar escenarios de encuentro en el que todos busquemos el bienestar de la población, tomando las oportunidades de crear alternativas para una mejor alimentación, nutriendo más y mejor a las personas.

Autor:

Miluska González M.

Gerente Técnico e Innovación – Centro Tecnológico Granotec

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28/09/2019 11:00