Pastel de ángel reducido en huevo con celulosa modificada AeroWhip™ 630

Introducción

Los huevos y los productos a base de huevo pueden ser ingredientes costosos y, en ocasiones, un suministro incierto para la industria de la panadería. Las claras de huevo en particular son conocidas por verse significativamente afectadas por el precio y la oferta. Los pasteles de ángel, un tipo de bizcocho que contiene solo claras de huevo, se llaman así por su textura ligera y aireada. La calidad del pastel de ángel es sensible al nivel de la clara de huevo y, por lo tanto, estos pasteles son útiles para estudiar los impactos de la reducción de la clara de huevo.

En la preparación de pasteles de ángel, las claras de huevo se convierten en espumas en las que la proteína del huevo se desnaturaliza. Las espumas resultantes son relativamente estables y capaces de soportar otros ingredientes. Incluso pequeñas reducciones en el contenido de clara de huevo dan como resultado una calidad inferior de la torta. La adición de proteínas alternativas como la leche o las proteínas de suero puede mejorar el impacto de la reducción de la clara de huevo, pero no puede reemplazar completamente la funcionalidad de la clara de huevo.

La celulosa modificada AeroWhip, también conocida como hidroxipropilcelulosa (HPC), es un ingrediente alimenticio celulósico ampliamente reconocido por su capacidad para promover y estabilizar espumas. En el siguiente estudio, se evalúa una reducción en las claras de huevo con la adición de sólidos lácteos y AeroWhip™ 630 HPC. Se descubrió que la adición de una pequeña cantidad de AeroWhip™ 630 HPC mejoró la promoción de espuma y la estabilidad de la espuma en la masa de la torta. Además, la altura de la torta, la apariencia de la torta y la estructura de la miga se mejoraron cuando se incluyó AeroWhip™ 630 HPC en la formulación. También se obtuvieron mejoras similares cuando se utilizó AeroWhip™ 630 HPC con concentrado de proteína de suero. Los mejores resultados se encontraron cuando se usó AeroWhip™ 630 HPC con sólidos lácteos sin grasa, logrando una reducción del 20% en el polvo de clara de huevo.

Formulación

Tabla 1. Formulación de pasteles de ángel

	REFERENCIA CON CLARA DE HUEVO		REFERENCIA CON CLARA DE HUEVO REDUCIDA		REFERENCIA CON CLARA DE HUEVO REDUCIDA Y SÓLIDOS DE LECHE		REFERENCIA CON CLARA DE HUEVO REDUCIDA, SÓLIDOS DE LECHE Y AEROWHIP 630
INGREDIENTES	% PANADERO	% TOTAL	% PANADERO	% TOTAL	% PANADERO	% TOTAL	% PANADERO	% TOTAL
HARINA	100	14.4	100	14.5	100	14.4	100	14.4
AZÚCAR	285	41.1	286	41.3	286	41.3	286	41.2
CLARA DE HUEVO EN POLVO	36.4	5.3	28.8	4.2	28.8	4.2	28.8	4.2
FOSFATO DE CALCIO	2	0.3	2	0.3	2	0.3	2	0.3
LECHE EN POLVO DESCREMADA	0	0	0	0	4.3	0.6	4.3	0.6
SAL	2.7	0.4	2.7	0.4	2.7	0.4	2.7	0.4
AEROWHIP 630 HPC	0	0	0	0	0	0	0.5	0.07
AGUA	267	38.5	268	38.8	268	38.8	268	38.8
TOTAL:	100.00%		100.00%		100.00%		100.00%

Preparación

1. Agregue polvo de clara de huevo al agua (ambiente a templado) y permita la hidratación durante 2 minutos.

2. Comenzar batido a alta velocidad. Cuando las claras de huevo se vuelvan espumosas, agregue lentamente 1/3 del azúcar. Cuando se utiliza AeroWhip™ 630 HPC y leche en polvo, estos ingredientes pueden mezclarse en seco con la porción de azúcar y agregarse durante este paso. Añadir fosfato de calcio.

3. Continúe batiendo a alta velocidad durante 5 minutos.

4. Añada la mezcla seca de azúcar, harina y sal. Reduzca la velocidad y doble la mezcla sobre la harina.

5. Divida la masa en moldes para hornear. Hornee en horno convencional a 180 ˚C (360 °F) durante 34 minutos.

6. Retire del horno e inviértalo en un soporte para pastel de ángel o en una rejilla para enfriar.

7. Una vez que el pastel se haya enfriado por completo, retíralo del molde.

Moldes para pasteles: moldes de 25.5 cm por 5.5 cm. Para cada pastel, se vertieron 350 g de masa en moldes.

Métodos

La formulación reducida de clara de huevo se desarrolló en base a recetas estándar para pastel de ángel. Cuando se usa polvo de clara de huevo, las formulaciones completas de clara de huevo, generalmente, contienen 8.5% de polvo de clara de huevo basado en ingredientes secos totales. En esta formulación, la referencia completa de clara de huevo contiene 8.5% de clara de huevo basada en el total de ingredientes secos, mientras que las formulaciones reducidas de clara de huevo contienen 6.8% de clara de huevo basada en el total de ingredientes secos. Las formulaciones se presentan en porcentaje en peso total de ingredientes (% en peso), así como en % de panadero, donde se calcula el porcentaje con respecto al peso de la harina.

Las variables fueron las siguientes:

• Referencia completa de polvo de clara de huevo
• Referencia reducida de polvo de clara de huevo
• Referencia con polvo de clara de huevo reducido y con sólidos de leche añadidos
• Referencia con polvo de clara de huevo reducido con sólidos de leche añadidos y AeroWhip™ 630 HPC

El pastel con clara de huevo sin reducción tenía un buen volumen y una estructura ligera, incluso miga, aunque el centro del pastel no permaneció elevado, y se observó una estructura de corteza ligeramente cóncava.

En el pastel con clara de huevo reducida de referencia, la masa batió bien y la densidad de la masa fue la más baja de todas las formulaciones probadas (ver tabla 2). Sin embargo, la estructura de la torta no era compatible y el domo se derrumbó. La miga era dura y densa.

El pastel con clara de huevo reducida y sólidos de leche añadidos mostró mejoras en las cualidades de horneado frente al pastel con clara de huevo reducida, pero la estructura nuevamente no fue totalmente compatible.

En el pastel con clara de huevo reducida más sólidos lácteos añadidos y AeroWhip ™ 630 HPC, la torta tenía una estructura uniforme, apariencia de miga fina y corteza bien soportada. Aunque la densidad de la masa fue ligeramente mayor para esta torta en comparación con el pastel de referencia de clara de huevo completa, la altura de reposo fue comparable y la apariencia fue excelente.

Tabla 2. Densidad y altura de los pasteles terminados

PARÁMETROS	REFERENCIA CON CLARA DE HUEVO	REFERENCIA CON CLARA DE HUEVO REDUCIDA	REFERENCIA CON CLARA DE HUEVO REDUCIDA Y SÓLIDOS DE LECHE	REFERENCIA CON CLARA DE HUEVO REDUCIDA, SÓLIDOS DE LECHE Y AEROWHIP 630
DENSIDAD DE MASA, GRAVEDAD ESPECÍFICA	0.41	0.39	0.44	0.43
ALTURA DEL PASTEL (MM)	46	35	38	45

Conclusiones

• La reducción del polvo de clara de huevo resultó en una calidad de pastel inferior en pasteles de ángel.
• La calidad de los pasteles en polvo de clara de huevo reducida se mejora enormemente con la adición de AeroWhip 630 HPC.

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