Nuestra realidad dentro de la industria de pastelería y panadería se enfrenta a nivel mundial con un panorama de incertidumbre con respecto a los precios de los insumos. Es necesario desarrollar sistemas de producción dentro de nuestros talleres que nos respalden en momentos difíciles.

Por ello, el sistema de pastelería y panadería congelada ayuda a cuidar y enriquecer nuestros flujos de trabajo dentro de las cocinas del sector.

Dentro de las tendencias actuales, esta modalidad es una de las formas más eficientes de producción, consumo y almacenamiento que garantiza un producto fresco al consumidor final, sin cambios en su apariencia, gusto y aroma siempre y cuando no se rompan las cadenas de frío en los procesos de almacenaje.

La panadería y pastelería congelada son productos alimenticios de larga duración con una vida útil congelada de 3 hasta 12 meses. Esto sucede al inmovilizar la actividad del agua contenida en el producto, evitando así la degradación microbiológica del alimento. Los productos de panadería y pastelería congelada se mantienen por debajo de los -18 °C, y así se logra evitar que los microorganismos crezcan y deterioren los productos.

Esta opción es sumamente viable para restaurantes, hoteles y supermercados no solo por mantener el sabor fresco de un producto recién horneado, sino porque también refleja una real diferencia para la empresa cuando se trata de oferta de productos, consistencia, calidad y costos de producción. En muchos casos, mezclar y preparar masas todos los días no es un proceso muy eficiente.

Oportunidad de ahorro

Manejar una empresa y operar la logística de una pastelería o restaurante es un desafío que representa una serie de gastos importantes. Dejando de lado los gastos operativos, manejar recetas propias de panadería y pastelería puede ser un gran reto y oportunidad para la empresa.

Elaborar productos de pastelería o panadería no solo involucra el uso de diversos ingredientes, sino también es necesario contar con personal de mano de obra y, además, la maquinaria adecuada utilizada durante procesos de producción que también representa un gasto adicional.

Generalmente, en un negocio de pastelería/panadería se puede esperar un gasto de 25 % en ingredientes de pastelería, 35 % en mano de obra, 30 % en gastos generales y 10 % en ganancias (estadística referencial). Sin embargo, muchos de estos gastos pueden reducirse considerablemente con la aplicación del sistema de panadería y pastelería congelada.

Conoce los beneficios de utilizar productos de pastelería y panadería congelada

Este concepto de producción utilizado por grandes empresas a nivel mundial nos permite lo siguiente:

• Tener más variedad de productos frescos. Los productos se congelan en su punto óptimo de frescura, lo que permite a los operadores ofrecer una gama de productos de panadería o pastelería de alta calidad. Los productos podrán descongelarse u hornearse poco y a menudo durante el día, manteniendo la oferta fresca y bien surtida en función de la demanda de los consumidores.

• Proporciona un orden dentro de las cocinas. Al contar con productos listos para despachar y armar, se eleva la productividad de la mano de obra y mejoran sus flujos de trabajo.

• Favorece al almacenamiento. Los productos congelados eliminan la necesidad de almacenar una gran cantidad de ingredientes frescos y, por lo tanto, se ahorra espacio en el almacenaje.

Cómo implementar el sistema decongelados

Para empezar con la implementación de este sistema es necesario contar con equipos de tecnología de congelación que ofrezca temperaturas de -18 °C. Es necesario disponer de un ambiente que sea fresco y alejado de cualquier equipo que sea fuente de calor como hornos, cocinas y luz solar directa.

Es preferible contar con cámaras de congelamiento. Se debe contar con envases aptos para congelación como bolsas de polietileno de alta densidad o táper hermético. Es importante apoyarse de la tecnología adecuada, por eso Bakels ofrece núcleos de panadería y pastelería diseñados para soportar temperaturas de congelamiento que mantienen perfectamente la calidad del producto después de la congelación. Asimismo, tecnologías como Vitapan Freeze permiten aplicar el concepto de panadería congelada en cualquier receta de panadería artesanal.

Durante la producción, se deberá hornear el producto de panadería o pastelería al 100 % según la receta. El producto deberá enfriar por completo antes de ser almacenado.

Si se utilizan bolsas de polietileno es necesario que se sellen al vacío para resultados perfectos al descongelar.

Para descongelar el alimento, se retira de congelación y se traslada a una cámara de frío o mesa de frío común a una temperatura de 1-4 °C por, aproximadamente, 8 horas. Para aportar una textura crujiente a masas quebradizas de pastelería o panes, es recomendable después de la descongelación en cámara de frío, dar un golpe de calor al producto en el horno por 5-10 minutos según el resultado deseado antes de servir el producto.

Es momento de tomar acción y mejorar procesos dentro de nuestros negocios. El sistema de panadería y pastelería congelada es una gran oportunidad para controlar nuestras mermas y elevar la productividad de cocinas de restaurantes, hoteles y empresas del rubro.