Proyecto de investigación desarrollado por docentes de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Piura

Con el objetivo de dar valor agregado a productos agroindustriales de la región Piura, una de las más dinámicas en este sector en Perú, un equipo de docentes investigadores de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Piura desarrolló un prototipo de deshidratador de frutas que utiliza la tecnología de descompresión instantánea controlada, combinada con microondas.

“Gracias a este desarrollo, se han adquirido los nuevos conocimientos, el producto y la base científica que contribuirá resolver los problemas y aprovechar las oportunidades en el sector agroindustrial”, sostuvo el docente investigador y coordinador del proyecto, Daniel Marcelo Aldana.

Refirió que la región Piura se caracteriza por su dinamismo en el sector agroindustrial. En dicha región, se produce el 80 % del mango exportado, el 95 % del banano exportado y el 25 % de la uva de mesa exportada. Sin embargo, esta producción de frutas se exporta principalmente en estado fresco.

Problemática

Los remanentes de la producción agroindustrial se destinan al mercado local, que llega a saturarse en las temporadas estacionales de cada fruta, por lo cual se pierde gran parte de dicho remanente. Algunas empresas optan por aprovechar el remanente mediante la elaboración de pulpa congelada y, en algunos casos, fruta deshidratada o fruta seca.

En el caso del mango deshidratado, mayormente, se usan túneles de secado de bandejas. El inconveniente de este proceso es su lentitud y las temperaturas de trabajo hacen que los microorganismos se multipliquen, por lo cual se corre el riesgo de que el producto no sea inocuo.

Por otro lado, la apariencia no es agradable, porque el contacto con la corriente de aire hace que se produzca pardeamiento de la fruta, que ocasiona un color no muy agradable y la textura resultante es blanda y pegajosa, es decir, no es la textura que el consumidor de fruta seca, actualmente, está buscando. La preferencia del mercado actual busca texturas crujientes y de fácil hidratación, para lo cual el producto debe ser poroso.

En el caso del banano, no se ofrece deshidratado en la región por el problema que tiene de ser fácilmente oxidable, produciéndose pardeamiento con el contacto de las corrientes de aire caliente de los túneles de secado.

Para el caso de la uva, los productores tienen la alternativa de producir pasas. Sin embargo, este proceso lo hacen al sol, a la intemperie, lo cual expone al producto a riesgos de contaminación microbiológica o a ser infestada por insectos como la larva de la mosca de la fruta.

Resultados y perspectivas de desarrollo

Marcelo Aldana sostuvo que la tecnología desarrollada, además de ser innovadora, hará más eficientes los procesos y reducirá considerablemente los costos de producción, a la vez que se mantienen las características del producto y los estándares de calidad que el mercado busca.

“La tecnología empleada abre nuevas perspectivas de aplicación en la industria alimentaria como el secado de pescado y el control de la cantidad de grasas en productos como los chifles, entre otros”, subrayó.

Sobre las nuevas oportunidades para continuar los avances en la investigación, el proyecto permitió la cooperación con La Rochelle Université, pionera en la tecnología DIC. En ese sentido, dijo que ya se trabaja en las oportunidades de trabajo colaborativo en las que la UDEP pueda aportar con su experiencia en control automatizado.

“Es importante que la Universidad de Piura actúe como entidad vinculadora, con otras instituciones de la academia y con la industria. Será muy beneficioso que las mejoras que puedan aplicarse al prototipo elaborado puedan transferirse a la agroindustria del norte del Perú, dado que el mercado de las frutas deshidratadas todavía es nuevo en el país y hay un gran camino por recorrer, también un gran orgullo y de gran valor que se esté dando en la región con un prototipo ‘hecho en Piura’”, enfatizó.

Fuente: andina.pe