El Plan de control del agua usada en los procesos de la industria alimentaria es uno de los prerrequisitos que las empresas deben llevar a cabo dentro de su sistema de autocontrol. Conoce aquí los criterios y aspectos de la calidad del agua de consumo en el sector.

El agua es sin duda una de las sustancias más utilizadas en la industria alimentaria y, dado que en muchos de los procesos puede entrar en contacto con los alimentos, debemos controlar su uso y tener una buena gestión y sistema de control para no generar inconvenientes en el proceso.

Dentro del sistema de autocontrol que todas las empresas del sector alimentario deben llevar a cabo para mantener un nivel elevado de higiene y seguridad de sus productos, uno de los prerrequisitos que no puede faltar es controlar que el agua utilizada en los procesos cumpla con lo establecido en el RD 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Todas las aguas utilizadas en la industria alimentaria, tanto en los procesos de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de alimentos, como las aguas que se utilizan en la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos, deben cumplir con este prerrequisito. Únicamente las aguas utilizadas en la industria alimentaria cuya calidad no pueda afectar a la salubridad de los productos alimenticios, es decir, aguas que no estén en contacto con los alimentos o que no se utilicen en su procesado, quedarían excluidas de esta obligación. Por ejemplo, las aguas de circuitos cerrados de refrigeración.

 

 

Como otros programas de prerrequisitos, el control de aguas debe ser específico para cada establecimiento, de acuerdo con las necesidades higiénicas, los procesos de producción, el tipo de alimentos y los peligros relacionados. Para ello, establecer un "Plan de Control de Aguas" en la empresa nos ayudará a gestionar la idoneidad del agua desde el punto de vista sanitario.

Plan de Control del Agua

El Plan de Control del agua consta de un "Programa de Control del agua" en el que se recoge toda la información sobre la instalación y la gestión del agua en la empresa, y de los "Registros" derivados de la aplicación del Programa de control del agua. Vamos a ver algunos puntos relacionados.

La instalación: Necesitaremos tener un Plano de las instalaciones y conocer las características del sistema de distribución del agua en la empresa.

Los usos del agua: Describir los diferentes usos que se hace del agua, es importante para poder especificar y cuantificar los peligros sanitarios vehiculizados por el agua en la empresa.

 

Los usos más habituales son: la limpieza y desinfección en general, conducción y arrastre de alimentos, limpieza de alimentos, como ingrediente, para la producción de hielo y alimentos congelados, así como los procesos tecnológicos como la cocción o el enfriamiento.

La fuente de suministro del agua:  Lo más apropiado es utilizar siempre agua potable y, siempre que sea posible, utilizar agua de la red de abastecimiento. Pero puede darse el caso que esto no sea así.  La fuente de suministro y las características de la instalación condicionan los requisitos legales en cuanto al control de la calidad del agua, como veremos a continuación.

Finalmente, es importante establecer actividades de vigilancia, que permitan comprobar que todas las operaciones de higienización y control del agua se están realizando correctamente. Para ello, podemos apoyarnos en un sistema de registro exhaustivo, en el que queden detallados los controles realizados, los resultados obtenidos, las incidencias registradas, las medidas correctoras adoptadas, las personas responsables de cada operación, los análisis laboratoriales .etc.