Protocolo para restaurantes con modalidad en salón

Todos estamos viviendo en mayor o menor medida las consecuencias de la enfermedad llamada COVID-19, conocida desde enero, declarada como pandemia desde marzo de este año, y quizás, uno de los sectores más golpeados económicamente en estos más de 100 días de aislamiento social ha sido el sector restauración. 

En el marco de la reactivación de la economía, PRODUCE acaba de emitir el “Protocolo sanitario de operación ante el COVID-19 para restaurantes y servicios afines en la modalidad de atención en salón”, con miras justamente a que los negocios puedan comenzar a recibir comensales de manera presencial. Recordemos que los restaurantes no son sólo esos agradables lugares a donde íbamos con la familia los fines de semanas, sino que van a volver a ser necesarios como lugares de almuerzo para muchos trabajadores que, con el tiempo, volverán a sus puestos de trabajo. 

Sin embargo, como la enfermedad sigue entre nosotros, las empresas deberán implementar una serie de medidas para que su atención sea segura. Entre estas medidas tenemos: 

• Elaborar o actualizar su Plan de vigilancia y control de la salud.
• Preparar el salón y zona de atención de tal manera de reducir el contacto con el personal.
• No usar mantelería.
• De preferencia manejar comprobantes de pago virtuales.
• Colocar puntos de desinfección de manos.
• No se usarán ambientes del tipo salones privados, zonas de juegos, buffet o barras.
• Habilitar espacios abiertos si se tuvieran.
• Informar de la oferta de platillos por medios alternativos a los menús o cartas.

Entre otros, que se suman a las ya conocidas indicaciones de cuidado de la seguridad y salud de sus trabajadores, como hacer pasar por exámenes a sus trabajadores de mediano y alto riesgo, uso de EPP, control diario de la sintomatología, distanciamientos, correcta disposición de residuos sólidos, etc.

El documento cuenta además con sus respetivos anexos, donde podemos ver la conocida ficha para registrar la sintomatología del personal, los instructivos de lavado de manos, de uso de mascarillas y guantes, así como del uso del termómetro infrarrojo. Otro punto interesante son las indicaciones referenciales para la desinfección de superficies y para el lavado de uniformes. Hay que resaltar también que el Anexo 9 contiene un plano referencial para el salón. Se trata de cuidar tanto la salud de los comensales como de los trabajadores.

Verónica Sandoval es ingeniera de Industrias Alimentarias, y especialista en gestión de inocuidad de alimentos y legislación alimentaria. Desde 2009 es consultora senior en INOQUA E.I.R.L., y es docente desde 2012 en el área de Extensión y Proyección Social de la UNALM. Es consultora y evaluadora externa de Innóvate Perú (PRODUCE), PromPerú e INACAL. Está certificada como Manager por ServSafe, como Individuo Calificado para FSMA y como auditor interno oficial por BRC.

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