Quesos procesados y análogos: descubre como el Queso en Polvo LACTOSAN hace la diferencia

El queso es uno de los alimentos preparados más antiguo que registra la historia de la humanidad. Puede ser definido como el producto obtenido por la coagulación de la proteína de leche (caseína), con posterior separación del suero y un proceso de maduración de duración variable. La composición de la leche, los diferentes tipos de esta, los procesos aplicados, y los microorganismos utilizados, dan lugar a la amplia diversidad de quesos existente. Esta variabilidad puede limitar su uso industrial debido a las diferencias entre las partidas de queso. 

La industria de alimentos enfrenta el desafío de trabajar con materias primas seguras y estandarizadas, optimizar procesos y reducir costos, manteniendo la calidad y aceptabilidad del producto final. En este contexto, adquiere relevancia la producción de quesos procesados y análogos, cuyo desarrollo responde a criterios tecnológicos, funcionales y económicos.

Quesos Procesados y Análogos

Se entiende por queso procesado o fundido el “producto obtenido por trituración, mezcla, fusión y emulsión por medio de calor y agentes emulsionantes de una o más variedades de queso, con o sin adición de otros productos lácteos y/o sólidos de origen lácteo y/o especias, condimentos u otras sustancias alimenticias en el cual el queso constituye el ingrediente lácteo utilizado como materia prima preponderante en la base láctea".

Los quesos análogos o de imitación, en cambio, pueden contener ingredientes lácteos y no lácteos, como grasas y aceites vegetales. Si bien el uso de queso no es obligatorio, su incorporación contribuye al aporte de sabor y al cumplimiento de determinados requisitos de rotulado.

Lo más importante en la formulación de un queso procesado es la materia prima principal utilizada, el queso, porque esto determina la cantidad de caseína intacta presente, que impactará en la capacidad de emulsificación y en consecuencia en la textura y consistencia del producto final. 

Puede utilizarse queso en horma y queso en polvo y lo óptimo es emplear mezclas de quesos, con una mayor proporción de quesos jóvenes. Para elaborar quesos procesados se requiere siempre al menos una mínima cantidad de queso en horma que se combinará en la formulación con queso en polvo. 

Beneficios del uso del Queso en Polvo en la elaboración de Quesos Procesados y Análogos

El Queso en Polvo fue creado por LACTOSAN en Dinamarca en 1951 a partir de queso natural, mediante procesos de fundido y secado por spray. Con más de 70 años de experiencia, LACTOSAN ofrece a la industria alimentaria conocimiento y soluciones adaptadas a cada mercado.

Por su composición, y en particular por sus proteínas y grasas lácteas, el Queso en Polvo LACTOSAN aporta no solo aroma y sabor a queso, sino también un rol funcional en una amplia gama de aplicaciones. En quesos procesados y análogos ofrece múltiples beneficios, que se detallan a continuación.

• Ingrediente natural: el uso de Queso en Polvo LACTOSAN se alinea con la preferencia de los consumidores por ingredientes simples, reconocibles y naturales. 

• Mejor mouthfeel: las proteínas y grasas lácteas del queso en polvo , mejoran la sensación en boca del producto final.

• Reducción de sal: el uso de quesos en polvos con perfiles  de sabor intensos, permite reducir la cantidad de sal agregada, ya que tienen la propiedad de realzar/ potenciar sabores como el salado. 

• Enmascaramiento de sabores indeseables: los perfiles intensos de Quesos en Polvos LACTOSAN permiten enmascarar sabores indeseables de caseínas, grasas y proteínas vegetales. 

• Productos diferenciados: con diferentes perfiles de quesos en polvos, se pueden generar diferentes propuestas de sabor, a partir de una misma base.

• Reducción de sal fundente utilizada: se adiciona sal fundente proveniente del propio queso en polvo, por lo que puede reducirse en la formulación.

• Poder emulsionante: las proteínas lácteas del queso en polvo, por su carácter anfipático, permiten obtener emulsiones O/W estables. 

El Queso en Polvo LACTOSAN se adapta a diversas aplicaciones en quesos procesados y análogos, según los requerimientos tecnológicos y de aplicación de cada formulación.

Contacto comercial:

Ing. Alim. Ana Ridao

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