Sustituto de huevo y ablandador de masa, soluciones que responden a la tendencia vegana en panificación

“Vegano y libre de” es una importante tendencia de consumo. Por ello, hoy se buscan ingredientes de origen vegetal que puedan utilizarse como sustituto de huevo en diversos productos de panificación, incluida la repostería.

Según el estudio global Consumer Survey de 2019 de Mintel:

• Los movimientos flexitarianos y pseudoveganos arrasan en Europa y Estados Unidos.
• El 38% de los consumidores de todo el mundo encuentran atractivos los productos veganos.
• Aumentan las declaraciones veganas en los lanzamientos de productos alimentarios en la Unión Europea.

De acuerdo con datos de Wacker Chemie AG, cada vez más personas abandonan voluntariamente los alimentos preparados con ingredientes de origen animal. Algunas se ven obligadas por problemas de salud o reacciones alérgicas, por ello los productos “libres de” están en aumento.

Asimismo, una encuesta señala que:

• 24% de los consumidores compra alimentos de este tipo.
• Entre los jóvenes de 16 a 24 años, la cifra llega al 40%.

A raíz de esa demanda, la industria alimentaria está respondiendo con la búsqueda de nuevos ingredientes que proporcionen el sabor habitual y la sensación tranquilizadora en la boca, al mismo tiempo que atienden las tendencias hacia:

• Productos sostenibles
• Veganos
• Sin alérgenos

Los consumidores preocupados por su salud y la sostenibilidad están impulsando la tendencia “libre de” al pedir sustitutos de huevo. Problemas de salud pública como la gripe aviar ha aumentado la importancia de encontrar alternativas sin huevo.

Además, el huevo es un ingrediente costoso con considerables fluctuaciones de oferta y precio. Sin embargo, la sustitución del huevo puede ser un gran reto, ya que representa un componente esencial y multifuncional en muchos productos de panadería fina.

Sustituto de huevo para productos veganos

El huevo es un ingrediente alimentario funcional con propiedades emulsionantes (yema de huevo) y batientes (clara de huevo). Esto significa que funciona como agente emulsionante y aireador.

Tiene un gran impacto en los productos de panadería fina, desde la procesabilidad de la masa hasta la determinación de parámetros de calidad como el volumen, la textura, el sabor y la vida útil.

La alfa-ciclodextrina de Wacker, comercializada bajo la marca CAVAMAX® W6 y que se obtiene de almidones vegetales, se utiliza como sustituto de huevo en diversos productos de panadería fina, lo que permite formulaciones veganas”.

Se trata de un polvo soluble en agua que es fácil de procesar y puede incorporarse fácilmente a las mezclas en panificación. Asimismo, proporciona a los productos de panadería veganos:

• Volumen, elasticidad y humedad
• Consistencia
• Experiencia de sabor

Fuente: thefoodtech.com