La tecnología HPP garantiza la seguridad de las frutas precortadas, principalmente en las sumergidas en soluciones acuosas.

El procesado por alta presión (HPP) permite producir frutas precortadas a salvo de patógenos, sin conservantes químicos, y prolonga su vida útil hasta 10 veces.

Las frutas precortadas listas para consumir son una forma cómoda y fácil de comer fruta, sobre todo en estos tiempos modernos tan acelerados. Sin embargo, este tipo de producto es muy perecedero y tiene una vida útil muy corta.

La forma más popular de consumo de fruta es en forma de zumos y purés. Es importante señalar el aumento de la demanda de frutas precortadas listas para consumir debido a su comodidad y practicidad.

Principalmente, en el caso de las frutas grandes o que requieren ser peladas como la piña, el mango o la sandía, que son difíciles de consumir sobre la marcha. Aunque estos productos tienen una vida útil muy limitada debido al carácter perecedero de la fruta cortada.

Conservación de frutas precortadas

De acuerdo con el portal Hiperbaric, las tecnologías tradicionales de conservación de frutas incluyen el enlatado, el secado y la congelación, aunque la más común es la pasteurización térmica.

No obstante, las técnicas térmicas tienen efectos negativos sobre las propiedades nutricionales y organolépticas de las frutas. A menudo, también es necesario el uso de aditivos para aumentar la vida útil y/o enmascarar el efecto del procesado sobre el color y el sabor.

El procesado por altas presiones (HPP) es una tecnología no térmica que se utiliza para aumentar la seguridad y la vida útil de diferentes productos, incluidas las frutas precortadas listas para el consumo.

La tecnología HPP inactiva de forma eficaz los microorganismos vegetativos patógenos y del deterioro. Además, puede reducir la actividad enzimática de la fruta fresca, sin afectar: vitaminas

- Pigmentos

- Aroma

- Sabor

- Valor nutricional

Cómo enfrentar los retos y administrar los beneficios de esta tecnología

Procesar frutas precortadas por sí solas con HPP no es posible porque las modificaciones a nivel celular que resultan en la liberación de agua y componentes intracelulares. Por lo cual, dan una apariencia y textura no deseadas, y aceleran algunas reacciones como la oxidación química y enzimática.

Sin embargo, existen soluciones a este problema. Una es procesar la fruta sumergida en su zumo u otra solución acuosa. Un ejemplo de esta estrategia se comprobó en un estudio científico.

Dicho estudio evaluó diferentes variedades de manzana sumergidas en zumo de piña y procesadas a 600 MPa de 1 a 5 minutos. Y señalaron que el producto mantenía una alta calidad durante al menos un mes en refrigeración (4 °C).

Otro estudio científico informó de una vida útil de al menos 45 días en refrigeración (4 °C) para fresas precortadas sumergidas en una solución acuosa (agua, sacarosa y ácido cítrico).

El mismo estudio comparó la tecnología HPP con el tratamiento térmico y concluyó que las muestras tratadas con HHP aportaban mayores valores nutricionales y mejoran el color comparadas con las que son tratadas térmicamente.

Fuente: thefoodtech.com