Un conservante que reemplaza el dióxido de azufre, normalmente usado por la industria vitivinícola

Un equipo de investigación del Centro Rancho la Merced del IFAPA junto con las Universidades de Sevilla, Cádiz y Burdeos ha obtenido un nuevo compuesto antioxidante y antimicrobiano al que han llamado ST99 para utilizar como aditivo en vinos rosados como alternativa al sulfuroso, el conservante más usado actualmente en la industria. Se ha confirmado que el extracto no altera las características y cualidades de los caldos por lo que sería apto para personas con alergias a los sulfitos.

El sulfuroso es un compuesto químico utilizado en la industria del vino como aditivo para prevenir la oxidación y el crecimiento de microorganismos como bacterias o levaduras, que pueden alterar sus cualidades y características. Sin embargo, hay personas sensibles a este compuesto, por lo que no pueden consumir aquellos productos que lo utilicen como conservante.

De esta manera, los investigadores buscan alternativas que logren las mismas cualidades antioxidantes y antimicrobianas del sulfuroso, pero que también mantenga las características propias de cada vino. En el artículo ‘Grapevine shoots extract as an alternative to SO2 in rosé wines. A double approach: Classical measurements and 1H NMR metabolomics’ publicado en la revista Food Control proponen el uso de un nuevo extracto obtenido a partir de restos de la industria vinícola como fuente de estilbenos, una familia de polifenoles, que aportan las mismas funciones.

Concretamente, los expertos confirmaron su potencial en un primer momento, con un extracto comercial que contenía un 29% de estilbenos. Posteriormente, crearon un producto propio a partir de restos de la poda de la viña, llamado ST99, que llega a contener un 99% de estos polifenoles antimicrobianos. “En estudios previos confirmamos su idoneidad en vinos blancos, ahora le ha tocado el turno al rosado, obteniendo incluso mejores resultados. Además, hemos realizado los ensayos toxicológicos pertinentes que indican su inocuidad para el consumo humano”, indica a la Fundación Descubre la investigadora del Centro Rancho la Merced del IFAPA Emma Cantos Villar, autora del artículo. Por tanto, queda listo para que la industria vinícola comience a utilizarlo y que las personas alérgicas puedan tomar sus vinos.

El rosado no es solo un color

El color y la estabilidad de los vinos rosados ​​se deben a la variedad de la uva utilizada, pero la forma de fermentación, los tiempos y las reacciones químicas que se producen durante la vinificación otorgan las diferencias principales entre unos productos y otros. Así, las bodegas diferencian sus caldos en estos procesos.

La modificación de cualquiera de sus componentes o tratamiento puede afectar directamente a lo que caracteriza a una marca concreta o la diferencia de otras. Concretamente, el sulfuroso es uno de los protagonistas en la industria por su alta capacidad para conservar intactas las cualidades del vino tras su embotellado. Sin embargo, es un alérgeno que puede causar problemas de salud, desde dermatitis hasta anafilaxia, en personas sensibles a él. Además, su concentración se acumula en el organismo. Por ello, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomendó en 2016 no sobrepasar una ingesta diaria de 0,7 mg de dióxido de azufre por kilogramo de peso y día, y la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) marcaba el límite en 200 miligramos por litro en vinos rosados.

De la viña a la botella

Para vinos tintos existen algunas alternativas al sulfuroso, pero en blancos y rosados aún no existen aditivos válidos que cumplan la misma función sin alterar sus cualidades. De hecho, el ST99 probado en blanco, alteraba levemente el color y su vida útil se acortó. “Sin embargo, en los ensayos con rosados hemos comprobado que se mantienen las principales propiedades en cuanto a composición y características propias, como el color, el aroma y el sabor”, añade la investigadora.

De esta manera, los investigadores han logrado que la industria vinícola pueda superar un obstáculo con la sustitución del alérgeno por otro compuesto seguro para la salud de todos a partir de los propios desechos que genera, sumando así el concepto de economía circular a sus productos.

Fuente: dicyt.com