DIRECTORIO

DEL SECTOR ALIMENTARIO

Ingredientes y Aditivos

Unicell 200 para la reducción de grasa en panes para hamburguesa

Por: Sonutra Blumos

Unicell 200 es una gama de fibra dietética de alta celulosa de origen natural (contenido de fibra en masa seca: 90-99%). Tiene la apariencia de un polvo blanco a blanquecino con sabor y olor natural. Además de las grandes mejoras en el perfil nutricional, también tiene un impacto positivo en la textura, el rendimiento y  la frescura del producto final.

Tipos disponibles de Unicell 200:

• Fibra de trigo (WF)

• Fibra de avena (OF)

• Fibra de bambú (BF)

• Celulosa en polvo (PF, E460ii)

Beneficios

• Valores nutricionales mejorados

• Posible reducción del coste final

• Posibilidad de reducción de la declaración de grasa

• Posibilidad de aplicar en otros productos de panadería

• Fuente posible para la declaración de fibra

Investigación sobre la reducción de grasas

Nuestro Departamento de I+D ha llevado a cabo una investigación para examinar cómo la adición de Unicell 200 en diferentes dosis afecta a la aplicación final de los panes de hamburguesa en términos de reducción de grasa. El estudio se basó en la siguiente receta:

Cuadro 1. Receta usada en el estudio

Cuadro 2. Valores nutricionales de la aplicación

Investigación

Tabla 1. Comparación del contenido de grasa en el producto final

Las tendencias actuales muestran que las reformulaciones basadas en:

• reducción de azúcar, sal y grasas

• aumento de contenido de fibra

Para fomentar la salud, se están volviendo cada vez más populares. Por lo tanto, es razonable centrarse en aplicar dichas reformulaciones en este grupo de productos.

La aplicación de Unicell 200 permite limitar el uso de grasa en una receta. Los panes fueron luego probados a continuación en una serie de pruebas a ciegas y los siguientes resultados fueron obtenidos:

Aunque la muestra con 50% de reducción de grasa fue considerada mejor en las pruebas a ciegas, las diferencias entre ellos no son significativas y el sabor fue totalmente aceptable.

Resumen

Basados en los datos obtenidos de la investigación realizada, llegamos a la conclusión de que Unicell 200:

• Mejora los valores nutricionales del producto final

• Reduce las grasas añadidas, incluidas las grasas saturadas

• Otorga la posibilidad de reducir la declaración de grasas

• Otorga la posibilidad de declarar “fuente de fibra”

• Mejora la evaluación sensorial del producto final

• Se puede aplicar en otros productos como pan tostado y panecillos

2021-04-29 13:15:57

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