Antioxidantes naturales en beneficio de los alimentos para protegerlos de la oxidación y otorgarles vida útil evitando diversas pérdidas.

La industria requiere de antioxidantes, que permitan mantener los productos frescos durante el mayor tiempo posible, desde su fabricación hasta su consumo, manteniendo las propiedades sensoriales de los mismos en cuanto a aspecto, color, olor y sabor, en el caso de los alimentos. Vitae Naturals apuesta por antioxidantes naturales y combinaciones sinérgicas, también naturales, que ayuden a mantener frescos los alimentos protegiéndolos frente a la oxidación con una gama de productos que:

- Retrasa y evita el enranciamiento de los productos, que contengan grasas y aceites, con la consecuente prolongación de su vida útil.

- Evita la aparición de malos olores en grasas animales y vegetales.

- Evita la pérdida de color en alimentos e ingredientes alimentarios como, por ejemplo, el pimentón y la luteína.

-Mantiene el alimento fresco en cuanto a color, sabor, aspecto y olor.

La estabilidad oxidativa de los aceites es la medida del tiempo que tarda en comenzar el deterioro oxidativo. Aunque los aceites no sean sometidos a condiciones de aplicación fuerte o intensa, tienden a enranciarse, siendo más habitual en aquellos, que contienen radicales de ácidos grasos insaturados.

A la hora de añadir antioxidantes, es importante tener presente que serán mucho más efectivos cuanto antes se añadan en el proceso productivo, antes de que comience el deterioro de las grasas o aceites, porque una vez se ha enranciado el producto, los antioxidantes no son capaces de eliminarlo. Dicho de otra manera, la degradación oxidativa no es algo reversible.

Los tocoferoles naturales y los sistemas antioxidantes

Uno de los antioxidantes naturales más efectivos en grasas y aceites es el concentrado de tocoferoles naturales; sin embargo, en determinadas circunstancias las combinaciones sinérgicas de tocoferoles naturales con otros antioxidantes incrementan la efectividad, retardando y previniendo el proceso oxidativo.

Los sistemas antioxidantes de Vitae Naturals (Vitapherole® AOX), incluyen entre otros, los siguientes sinérgicos:

- Palmitato de ascorbilo (E-304)

- Lecitina de girasol (E-322)

- Acído cítrico (E-330)

- Extracto de romero (E-392)

Vitae Naturals, de acuerdo a su experiencia, ofrece a los clientes no solo un sistema antioxidante a medida, sino un servicio adicional, la evaluación en sus grasas del mejor antioxidante en términos de coste-eficacia. El estudio se realiza mediante test rancimat y análisis de peróxidos.

Ensayo realizados y experiencia

Los estudios rancimat permiten determinar la eficacia de un antioxidante en las grasas y aceites. Se trata de un test acelerado a altas temperaturas, en el que se compara una grasa/aceite sin estabilizar con una grasa/aceite estabilizado. Los resultados obtenidos se suelen expresar con el factor de protección, que es el ratio entre el tiempo de inducción de la grasa/aceite estabilizado comparado con la grasa/aceite sin estabilizar.

Aceites de pescado

Los aceites de pescado tienden a oxidarse rápidamente debido a su alto contenido en ácidos grasos insaturados, generando un incremento en el olor a pescado, que afecta a los productos finales acortando su vida y los hace menos apetitosos.

En algunos ensayos realizados obtuvimos los siguientes resultados que se aprecian en los gráficos 1 y 2.

Aceites vegetales y mezclas de aceites vegetales

Existe una tendencia a la sustitución de las grasas animales en alimentos procesados por grasas o aceites vegetales, debido a las propiedades saludables de los ácidos grasos insaturados de las grasas vegetales y a que las grasas animales contienen ácidos grasos saturados, que aumentan los niveles de colesterol.

Cuanto mayor contenido tenga la mezcla de aceites vegetales de ácidos grasos insaturados, mayor será la necesidad de añadir un antioxidante.

Mezclas de grasas animales

Las grasas de origen animal se caracterizan por su alto contenido en ácidos grasos saturados y su aspecto más sólido en relación con los aceites. Se pueden distinguir distintos tipos de grasas: de pescado (con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados), de ave (insaturadas), porcinas (también insaturadas), red (saturadas) y mezclas de grasas animales.

Atendiendo a los ensayos realizados, es muy importante la realización de pruebas para determinar el sistema antioxidante coste-eficiente y así poder ofrecer a los clientes la mejor solución para cada caso.

Fuente: VITAE NATURALS S.A.