Actualmente desarrollan alternativas sostenibles y naturales en quesos, huevos y lácteos

La fermentación de precisión es una tecnología que está abriendo mayores posibilidades dentro de la innovación alimentaria a nivel mundial, principalmente en el área de las proteínas alternativas.

Este método, que utiliza microorganismos para crear proteínas y otros ingredientes, también ofrece una alternativa para reducir el impacto ambiental en la producción de proteínas alternativas.

La investigación en este campo se está llevando a cabo en varios países. Abarcando desde proteínas específicas de la leche y huevo hasta proteínas heme y grasas.

Una de las aplicaciones ha sido en la producción de queso, donde el cuajo microbiano producido mediante fermentación de precisión ha permitido lograr una calidad consistente y reducir costos.

Además, las proteínas fermentadas con precisión pueden demostrar propiedades y funciones muy similares a las proteínas animales a nivel molecular.

Esto lo hace flexible para su uso en productos de origen vegetal, como alternativas de queso vegano para pizza.

Hay empresas que están produciendo proteínas lácteas con un tipo de hongos filamentosos llamado Aspergillus Orayze (también conocido como moho Koji).

Este hongo se utiliza actualmente para producir alimentos como el koji, el miso y la salsa de soja.

La tecnología ha alcanzado un nivel de madurez que la hace apta para la comercialización de ingredientes a granel.

IA y fermentación de precisión

Según expertos, la fermentación de precisión tiene la capacidad teórica de producir casi cualquier tipo de molécula. Ello amplía el horizonte de posibilidades para el desarrollo de nuevos ingredientes.

Esta versatilidad ofrece a la industria la oportunidad de innovar en una variedad de productos, desde aditivos y sabores hasta componentes nutricionales complejos.

El avance de esta tecnología podría ser más rápido por el uso de inteligencia artificial, sobre todo en la optimización de microorganismos y procesos de fermentación.

Las herramientas de IA permiten ajustar y mejorar la producción de ingredientes fermentados, aumentando la eficiencia y reduciendo los costos.

La combinación de fermentación de precisión e inteligencia artificial está configurada para transformar la producción de ingredientes. Lo anterior porque ofrece soluciones más sostenibles y adaptadas a las necesidades del mercado global.

Retos para el desarrollo de la fermentación de precisión

Aunque aún existen retos en cuanto al escalado y la reducción de costos, el panorama regulatorio está avanzando para aceptar estas innovaciones.

Uno de los desafíos más básicos para la selección de objetivos es determinar qué moléculas contribuyen más a las propiedades específicas de los productos animales, destaca The Good Food Institute (GFI).

“Para las moléculas objetivo que no son proteínas, hay desafíos adicionales, como identificar las vías biosintéticas que pueden fabricar estas moléculas”; señala el Instituto.

Falta determinar si estas vías ya existen en organismos huésped adecuados o si deben diseñarse o mejorarse para una mayor productividad.

El GFI indica que la producción de lípidos derivada de la fermentación es relativamente inexplorada para aplicaciones alimentarias, aunque se ha avanzado en los productos químicos industriales.

“La industria de proteínas alternativas puede ser capaz de desarrollar una base de investigación de acceso abierto y acelerar la comercialización de grasas derivadas de la fermentación mediante la agregación de los conocimientos de la vía de síntesis de lípidos de la industria química”, sugiere.

Los expertos destacan que la fermentación de precisión puede aplicarse a numerosas categorías de alimentos y bebidas, produciendo ingredientes como proteínas alternativas lácteas y de huevo, grasas especiales, colorantes alimentarios y compuestos aromatizantes.

Esta versatilidad está permitiendo la innovación en diversos ámbitos, desde carnes de origen vegetal hasta nuevos productos sin lácteos.

Oportunidades para explotar su potencial

Las oportunidades para avanzar en la fermentación se presentan cuatro áreas. Estas abarcan la cadena de valor, explica The Good Food Institute, una organización internacional que promueve la carne, los lácteos y los huevos de origen vegetal.

1. Desarrollo de cepas: Las cepas microbianas ofrecen diversidad biológica. Esta se puede aprovechar para identificar o crear cepas con un mayor potencial de crecimiento, con características nutricionales de valor agregado y con perfiles de sabor especial.
2. Optimización de materias prima: Una de las características más atractivas de la fermentación es el potencial de utilizar materias primas diversas y maleables, así como aprovechar las corrientes secundarias agrícolas para obtener ventajas económicas y de sostenibilidad.
3. Diseño de bioprocesos y formulación: Las innovaciones en el diseño de bioprocesos pueden abrir nuevas oportunidades para la reducción de costos, la ampliación y la sostenibilidad ambiental para el uso de la fermentación dentro de proteínas alternativas.
4. Fabricación de productos finales: Con los productos derivados de la fermentación, que siguen siendo una categoría emergente en proteínas alternativas, se pueden lograr avances sensoriales y de texturas mayores a través de nuevas formulaciones.

Fuente: thefoodtech.com