Bacillus cereus un patógeno importante en el control microbiológico de los alimentos

Bacillus cereus es un microorganismo resistente a los procesos de cocción o pasteurización de los alimentos. Este se encuentra en el ambiente de forma habitual y tiene el potencial de contaminar fácilmente los alimentos si no se cuenta con una adecuada manufactura. En caso suceda lo contrario, esto propiciaría condiciones adecuadas para su proliferación y con esto desencadenaría la presentación de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Respecto a eta, el consumidor lo puede adquirir al consumir alimentos contaminados con agentes químicos o microbiológicos. Entre los agentes microbiológicos causantes de eta se encuentran bacterias, virus, hongos y parásitos; estos pueden multiplicarse en el tracto gastrointestinal, lizarse, producir toxinas o invadir la pared intestinal para alcanzar otros órganos o sistemas. Además de B. cereus, otras bacterias se han relacionado comúnmente a las eta, por ejemplo, Clostridium spp., Shigella spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y algunas especies de enterobacterias. Comparado con estos patógenos, para B. cereus existe un subregistro de casos, lo que se debe probablemente a que su cuadro clínico es muy corto y por lo general, las personas no acuden a los servicios de salud, ya que los síntomas pueden confundirse con intoxicaciones ocasionadas por otras bacterias como Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus. Bacillus cereus tiene una amplia distribución geográfica y se ha reportado causando intoxicaciones en diferentes países como Estados Unidos, Finlandia, Bulgaria, Noruega, Reino Unido y Japón. 

 

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Características del grupo Bacillus cereus

Bacillus cereus sensu estricto (s.s.) pertenece al grupo 1A del género Bacillus o grupo Bacillus cereus. En este grupo se describió una cepa termotolerante y de citotoxicidad elevada, diferenciada genéticamente de B. cereus s.s., que se denominó Bacillus cytotoxicus, pero aún no ha sido incluida oficialmente dentro del grupo. Adicionalmente, para la diferenciación de los miembros del grupo Bacillus cereus se ha utilizado la detección de genes específicos de cada especie; pero dada su estrecha relación filogenética, su adn genómico es altamente similar y la mayoría de genes codificantes para factores de virulencia son comunes. Sin embargo, se han reportado diferencias en los plásmidos de B. cereus, B. thuringiensis y B. anthracis. En B. thuringiensis, plásmidos con tamaños variables albergan los genes cry que codifican para las endotoxinas que son activas contra larvas de insectos. Bacillus anthracis porta dos mega plásmidos que codifican las unidades proteicas que conforman la toxina del ántrax y la cápsula poli–Ɣ–D–glutámica, respectivamente. Además, B. anthracis se diferencia por presentar una mutación en el gen del regulador pleiotrópico transcripcional, el cual regula la expresión de los genes para las enterotoxinas en B. cereus y B. thuringiensis.

Detección del patógeno y sus toxinas

En general, en el ámbito mundial, la detección y cuantificación de B. cereus en alimentos por los laboratorios de control de calidad se realiza empleando pruebas de tipo fenotípico y se llevan a cabo de acuerdo a las Normas Internacionales ISO 7932:2004 e ISO 21871:2006 [19]. Estas normas establecen realizar el recuento en placa utilizando agares diferenciales para B. cereus como el agar Polimixina–Yema de huevo–Manitol (MYP) y el agar Polimixina–Yema de huevo–Manitol– Azul de bromotimol (pemba), además de la valoración de la producción de β–hemólisis en agar sangre de carnero. A continuación se describen las pruebas fenotípicas y moleculares más utilizadas en la detección de B. cereus; además, se discuten otros ensayos para la detección de sus toxinas, como las herramientas inmunoenzimáticas, la utilización de líneas celulares y métodos de análisis instrumental.

Pruebas fenotípicas

La característica principal para la identificación de B. cereus en este medio es la formación de un precipitado blanco, alrededor de las colonias que crecen de color rosa, el cual corresponde a la hidrólisis de lecitina en el medio por B. cereus. El rojo de fenol se utiliza para detectar cambios de pH en el medio producto de la fermentación del manitol; las colonias que crecen de coloración amarilla, resultado del descenso de pH del medio por la fermentación del manitol, no corresponden a colonias de B. cereus, y la polimixina determina la selectividad del medio puesto que inhibe a las bacterias Gram negativas. Este medio ha sido utilizado en diversos estudios para el aislamiento, enumeración y caracterización de B. cereus en diferentes matrices como arroz, alimentos refrigerados que contienen vegetales, entre otros. El inconveniente de utilizar este medio es que no diferencia a B. cereus de otros miembros del grupo 1A de Bacillus como B. thuringiensis, B. anthracis y B. mycoides, hecho que puede generar una identificación errónea de la cepa de B. cereus.

Pruebas moleculares

Actualmente las pruebas moleculares constituyen una gran alternativa como método tradicional y se usa para la detección e identificación de microorganismos contaminantes de alimentos. Estas metodologías tienen como ventajas su alta sensibilidad, especificidad, precisión, reproducibilidad, rapidez y sencillez en su ejecución. En la actualidad se encuentran ensayos basados en la pcr convencional o variaciones de esta, como la pcr múltiple y la pcr en tiempo real para detectar cepas de B. cereus por la presencia de genes específicos o aquellos que codifican para sus toxinas. 

Prevención y control

Los principales factores que contribuyen a la contaminación de los alimentos por B. cereus y sus toxinas incluyen: una temperatura de cocción inadecuada, equipos contaminados y condiciones higiénicas deficientes en el lugar de procesamiento y preparación de los alimentos. Es importante señalar que una alta temperatura de cocción de los alimentos no garantiza su inocuidad, debido a que las esporas resisten temperaturas altas y pueden germinar al descender la temperatura en el alimento. Por último, se recomienda almacenar los alimentos a temperaturas de 4°C o inferiores, someter a cocción a más de 100°C y recalentarlos o enfriarlos de forma rápida, para evitar la exposición prolongada a temperaturas que permiten la germinación de las esporas; todo lo anterior disminuye los riesgos de una posible intoxicación.

Fuente: Revista Facultad de Salud Pública- UDEA

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