De descarte a innovación: la manzana que impulsa embutidos más saludables

En los laboratorios de la Universidad Católica del Maule (UCM), en Curicó, una manzana verde está cambiando el guion de un rubro históricamente ligado a la grasa: los embutidos. El docente e investigador Nelson Loyola encabeza un proyecto que incorpora Granny Smith en longanizas y choripanes para mejorar su perfil nutricional sin alterar las características que el consumidor espera en este tipo de productos.

La iniciativa surge en un contexto complejo para los productores de esta variedad. En los mercados internacionales, las preferencias se han inclinado hacia manzanas rojas de mayor atractivo visual, lo que ha reducido la demanda por Granny Smith. A eso se suman problemas agronómicos como el bitter pit; un desorden fisiológico que deja zonas corchosas y pardas en la fruta, condición que limita aún más su valor como producto de consumo fresco.

Frente a ese escenario, el equipo buscó una forma de “darle una segunda vida” a la fruta que queda fuera de los calibres de exportación o no logra buenos retornos en el mercado interno. Tras una serie de pruebas, dieron con una formulación en la que la manzana se muele y se integra a mezclas cárnicas de cerdo o vacuno, logrando reducir el contenido de grasa sin perder la estructura que depende, precisamente, de los lípidos para aglomerar y unir la carne.

Además de disminuir la proporción de grasa, la manzana aporta fibra, mejora el color del embutido y ayuda a mantener una crocancia adecuada cuando el producto se hornea. Loyola también aborda un prejuicio común: “La gente piensa que queda dulce”, sostiene, pero explica que el carácter agridulce de la Granny Smith y el proceso de elaboración evitan que el dulzor se perciba. Evaluaciones químicas, nutricionales y sensoriales respaldan que el resultado conserva sabor y textura, sumando valor funcional.

Con una patente de invención ya obtenida y el desafío de transferir la tecnología a una empresa que la produzca a escala, el proyecto apunta a conectar innovación y agroindustria: rescatar fruta de baja demanda y transformarla en un alimento más saludable, mostrando que la investigación regional puede convertirse en una respuesta concreta para el mercado.

FUENTE: Portal Frutícola