Descubra la alternativa natural a los fosfatos para la industria cárnica

En la industria alimentaria, se ha utilizado ampliamente fosfatos convencionales para mejorar la consistencia y la capacidad de retener la humedad en la carne procesada. Sin embargo, debido a inquietudes relacionadas con los posibles riesgos para la salud, se ha generado la necesidad de buscar opciones más naturales y efectivas.

En respuesta a esta preocupación, la compañía CJ Food & Nutrition Tech (CJ FNT), una parte fundamental del reconocido conglomerado internacional CJ Group, con sede en Corea del Sur, desarrolló TasteNrich Hybind, una solución que busca alcanzar un delicado equilibrio entre el rendimiento y el uso de ingredientes naturales.

Uno de los principales desafíos a la hora de reemplazar los fosfatos convencionales es encontrar un sustituto que no solo funcione de manera similar, sino que también mantenga el sabor característico de los productos cárnicos procesados. En este sentido, TasteNrich Hybind ha demostrado ser un producto innovador que supera a muchos de los reemplazos de fosfato existentes en términos de funcionalidad y sabor.

De acuerdo con la compañía, esta solución es “capaz de lograr un delicado equilibrio entre el origen natural y el rendimiento sin concesiones”, destacando que muchos sustitutos de fosfatos existentes pueden quedarse cortos en funcionalidad o sabor.

Una de las ventajas más destacadas de esta solución es su versatilidad, ya que puede aplicarse a varios tipos de carne y métodos de procesamiento, lo que brinda a los fabricantes una opción flexible y adaptable para mejorar el rendimiento de sus productos. Desde carnes curadas y embutidos hasta hamburguesas y salchichas, TasteNrich Hybind ha demostrado ser una solución integral para la industria cárnica.

¿Qué son los fosfatos?

Los fosfatos, compuestos químicos que se encuentran en sales o ésteres del ácido fosfórico, desempeñan un papel crucial en diversas áreas. Estas sustancias inorgánicas, compuestas por un átomo de fósforo y cuatro átomos de oxígeno en su anión trivalente, están presentes tanto en organismos vivos como en minerales, y son ampliamente utilizados en sistemas alimentarios como ingredientes tecnofuncionales y en el enriquecimiento de minerales esenciales como calcio, magnesio, potasio y hierro.

Los alimentos contienen de forma natural compuestos de fosfato, los cuales son componentes esenciales y prácticamente inevitables en nuestra dieta diaria. Es decir, es imposible consumir alimentos sin la presencia de estos compuestos de fosfato.

Funciones de los fosfatos en la industria alimentaria

Los fosfatos desempeñan diversas aplicaciones en la industria alimentaria, aportando beneficios significativos en la calidad y estabilidad de los productos. Entre sus funciones, destacan su capacidad para aumentar la retención de agua y proteger contra la rancidez oxidativa, lo que se traduce en mejoras en el sabor y la calidad del producto final.

Además, los fosfatos tienen la capacidad de secuestrar iones de metales polivalentes, como el hierro y el calcio. Estos iones pueden ser catalizadores de reacciones de rancidez y están presentes en conexiones en el cuerpo y la cáscara de mariscos como el camarón. Al debilitar estas conexiones, los fosfatos facilitan las operaciones de descascarillado.

En la fabricación de carnes curadas, los fosfatos y polifosfatos desempeñan un papel fundamental para mantener la estabilidad de estos alimentos. Además, se ha observado que los fosfatos tienen acciones coagulantes y gelatinizantes sobre las proteínas, así como propiedades dispersantes y emulsionantes sobre las grasas. Estas características contribuyen a mejorar la textura y la apariencia de los productos cárnicos.

Un aspecto importante es el efecto secuestrante de los fosfatos al reaccionar con los metales polivalentes, inactivándolos. Esto impide que estos metales participen en la oxidación de las grasas, evitando así la rancidez. Además de su función como aditivos tecnológicos, los fosfatos también actúan como nutrientes en el metabolismo microbiano.

Aplicaciones del fosfato en la industria de alimentos

El fosfato tiene diversas aplicaciones en la industria alimentaria, y su uso abarca varios sectores específicos. En la industria de panificación, se utilizan diferentes tipos de fosfatos, como el MCP, SAPP, SALP y DCPD, para mejorar la calidad y textura de los productos horneados.

En el procesamiento de carnes, aves, pescados y mariscos se emplean fosfatos como el STP, SKTP, TSPP y SAPP. Estos fosfatos contribuyen a mejorar la retención de agua, la textura y la capacidad de emulsión, garantizando la calidad y jugosidad de los productos cárnicos.

En la industria láctea, los fosfatos desempeñan un papel importante en diversas aplicaciones, como la producción de quesos procesados, productos que imitan el queso, leche en polvo, helados y cremas batidas. También se utilizan en la elaboración de pudines instantáneos, mezclas para cheesecake, leche condensada, leche evaporada y cremas de leche.

Además, los fosfatos se emplean como suplementos nutricionales o fortificantes en bebidas, incluyendo las colas y las bebidas en polvo. También se utilizan en la industria del vino para la producción de vinos espumosos.

En el procesamiento de alimentos enlatados, los fosfatos se usan en patatas, frutas, guisantes y frijoles para mejorar la suavidad y la textura. También se encuentran en huevos procesados, grasas y aceites, postres gelatinizados, geles, gomas, salsas para ensaladas y en la preparación de jaleas firmes.

Fuente: revistaialimentos.com