La papa nativa se obtuvo de la comunidad de Occopata, Cusco

Una propuesta frente a un problema latente. La anemia infantil es una problemática latente en el Perú; afecta al 43.1 % de los niños a escala nacional, de acuerdo a la última Encuesta Nacional de Demografía y Salud (Endes 2023). Frente a ello investigadores peruanos elaboraron un nutritivo pan de papa fortificado con hierro, ideal para combatir este flagelo.

La propuesta fue elaborada por investigadores de la Universidad San Ignacio de Loyola quienes desarrollaron una fórmula para elaborar pan con harina de papa fortificada con hierro que además ayudará a reducir la dependencia del país a la harina de trigo importada que en la actualidad supera el 90 %.

La papa es uno de los mayores aportes alimentarios del Perú al mundo. En Europa y otros países del mundo lo consideran un alimento fundamental por sus innumerables beneficios que brinda a la salud este tubérculo andino domesticado hace miles de años y cuyo consumo, como parte de una dieta balanceada, fortalece el sistema inmune de nuestro organismo.

Entre los nutrientes que aporta la papa destacan las vitaminas A y C, minerales como el hierro y el zinc. También posee 189 % más de antioxidantes, sobre todo en su cáscara, y su consumo genera solo 89 kilocalorías, dado que tiene 35 % de materia seca.

Su fácil digestión permite que la papa sea consumida por personas de todas las edades, teniendo en cuenta que al contener una alta cantidad de antioxidantes previene enfermedades degenerativas y relacionadas al envejecimiento.

Pan de alto valor nutricional

De acuerdo a la investigación, la base del estudio fue una papa obtenida de la comunidad campesina de Occopata, ubicada en Cusco, situada a 4,000 metros sobre el nivel del mar. Gracias a esta investigación, se logró reemplazar el 40 % de la harina de trigo por harina de papa, resultando en un pan de alto valor nutricional, calidad y delicioso sabor.

Cada pan, de aproximadamente 37,3 g, aporta 4 mg de hierro, un mineral esencial para el crecimiento y desarrollo del organismo. Este nutriente fundamental incrementa los niveles de hemoglobina en la sangre, previniendo así la anemia y sus consecuencias negativas en el crecimiento y el aprendizaje.

“La papa no solo aporta un buen porcentaje de carbohidratos y almidón, sino también una serie de compuestos fenólicos y bioactivos que le dan propiedades saludables”, destacó Luis Olivera Montenegro, director de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la USIL.

Por su parte, el chef Julio Parraguez, docente de la facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía de la USIL, señaló que al reemplazar el 40 % de harina de trigo por la de papa, el pan logra tener un mayor valor nutricional, calidad, humedad y sabor.

El equipo de investigación, conformado por Luis Alejandro Marzano Barreda, jefe de la planta agroindustrial de la USIL y Luis Olivera Montenegro, llevó a cabo el proyecto en los laboratorios de la facultad de Ingeniería y de la carrera de Gastronomía de la USIL. Posteriormente, llevó la receta a Occopata, adaptándola para su producción en hornos artesanales de la comunidad, donde la papa es un alimento esencial para la economía local.

La fórmula desarrollada por los investigadores es versátil, ya que si se utiliza más de 50 % de harina de papa puede realizarse pan más compacto e incluso dar lugar a nuevos productos como galletas y caramandungas.

El desarrollo de este pan se enmarca en el compromiso de la USIL con la investigación y la transferencia de conocimiento a las comunidades para que mejoren sus condiciones de vida mediante el uso de los alimentos que ellos producen.

El dato

La papa es el cuarto alimento más cultivado del mundo solo después del trigo, el maíz y el arroz, y se producen en más de 125 países. Perú destaca porque posee más de 3000 variedades de papa y supera los seis millones de toneladas de producción al año en 330,790 hectáreas en diferentes regiones del país.

Fuente: andina.pe