Industria alimentaria e innovación: preparando el tercer salto

La industria alimentaria debe reordenar su estructura en esta sociedad digital donde la hiperinformación crea modas y mantras sin rigor científico. Deberá seguir atendiendo a una producción masiva y eficiente, e ir creando un escenario de futuro hacia la nutrición personalizada. La UE debería abrir el camino legal a las nuevas tecnologías de edición genética si no quiere caer en la irrelevancia.

La OCDE suele calificar a los sectores económicos por la tecnología que utilizan, desde los “Low Tech” hasta los “High Tech”. Hasta hace 25 años calificaban nuestro sector, el más relevante de nuestra economía, entre los de “baja tecnología”. Con tecnologías muy conocidas y poco dinámicas, la innovación rara vez era disruptiva y normalmente era entendida como añadir “algo” a los procesos o a los productos que incorporaba nuevo valor a los consumidores o que ayudaba a la diferenciación de los productos. Normalmente eran nuevos desarrollos de productos o procesos ya conocidos. Una innovación incremental.

En la última década del pasado siglo irrumpen las tecnologías digitales que desembocaron en la revolución denominada 4.0. No sólo supuso una reordenación de la estructura de cualquier empresa, sino que provocó un profundo cambio social al facilitar una hiperinformación, no siempre veraz; así se generaron demandas, pocas veces basadas en la ciencia, que al constituir en todo caso oportunidades de mercado requerían cubrirse.

Ya no se trataba de hacer un producto más atractivo, con ingredientes exóticos, sino atender a las “modas” que han venido creando en esta área (veganos, productos “sin”, productos “con”, productos “eco”; ingredientes “naturales”, “poco procesados”, etiquetas “limpias”…). Muchos de estos conceptos requieren la realización de investigaciones profundas en áreas ya conocidas, pero con objetivos nuevos. Las fermentaciones, los cultivos celulares, las proteínas microbianas… son objeto de análisis, uniéndose a las investigaciones que también deben realizarse en respuesta a los nuevos retos a los que nos enfrentamos: el cambio climático y la escasez crecientes de recursos naturales.

No tenemos que aceptar toda la hiperinformación que nos inunda para hacernos creer que el sector agroalimentario es el “culpable” del 28% de las emisiones de Gases con Efecto Invernadero, pues aparentan ignorar que la mayoría de esas emisiones han sido previamente detraídas de la atmosfera por los vegetales del propio sistema agroalimentario.

No se debe olvidar que el nuevo CO2 solo se emite por combustión del petróleo, gas y carbón. También puede confundir la idea de que los malhadados microplásticos están producidos por las botellas de plástico, los envases de los supermercados o por las cubiertas de los invernaderos agrícolas, cuando los estudios científicos avalan que el 60% de esas partículas se forman por la abrasión de los neumáticos en su rodadura y los plásticos utilizados por el sector no contribuyen absolutamente en nada a ello.

Camino de retos

Pero como realmente los retos son ciertos, todos debemos contribuir a superarlos. La utilización de biopolímeros para elaborar nuevos envases, la implantación de las tecnologías que llevan a una economía circular y la investigación de los subproductos para instaurar políticas de residuo cero son otros campos en rápido desarrollo.

Lo numeroso de los nuevos objetivos y la rápida exigencia de su demanda han hecho cambiar el modelo de transferencia desde el que estuvo vigente durante el siglo pasado -basado en investigaciones realizadas por las grandes compañías – a la denominada “open innovation” del año 2000, que actualmente está siendo sustituida por el sistema Food Tech: la fragmentación de la ciencia provocada por su expansión y la inspiración de muchos emprendedores origina la creación de miles de pequeñas empresas, cuya esencia es la aplicación concreta del conocimiento en una actividad determinada. Son las startups que se enfrentan a un futuro lleno de incertidumbres y posibles fracasos.

Pero también se han ido creando estructuras de apoyo constituidas por iniciativas públicas, de grandes compañías del sector o de inversores en actividades de riesgo. Se crean así “incubadoras” que facilitan su inicial desarrollo favoreciendo su supervivencia en los difíciles comienzos. Cuando triunfan, o son absorbidas por las empresas grandes que van adaptando así sus pesadas estructuras a los cambios del mercado, o tienen crecimientos exponenciales que las convierten en líderes de los nichos, frecuentemente creados por ellas mismas.

También hace 25 años la Organización Mundial de la Salud publicó un informe que vinculaba a la alimentación con un porcentaje muy alto de las enfermedades mortales no trasmisibles, muy habituales en los países desarrollados: fracasos vasculares, cáncer, degeneraciones renales y hepáticas. La conocida asociación entre alimentación y salud, ya manifestada por Hipócrates de Cos en 300 a.C., volvía a significar un nuevo reto para este sector industrial. Esta nueva verdad revelada reanimó vías de investigación orientadas a buscar alimentos diseñados para mejorar su influencia en la salud, dando origen a los alimentos funcionales; su desarrollo se vio entorpecido por la burocracia de la Unión Europea, pero sobre todo por el gran desconocimiento que existía de los factores que enlazan la nutrición con la salud.

Con los años se han ido creando estructuras de apoyo constituidas por iniciativas públicas, de grandes compañías del sector o de inversores en actividades de riesgo

Poco a poco se va conociendo la influencia directa que tienen los 35 billones de microorganismos de nuestro microbioma intestinal en muchas patologías y cómo su composición, además de por el genoma, edad, duración de los días, el ciclo circadiano… también cambia por nuestra alimentación. Otro campo abierto a la ignorancia.

Por si los retos de conocimiento que ya hemos expuestos fueran poco, hay que unir el desconocimiento sobre la funcionalidad de las moléculas que ingerimos con nuestra alimentación. El Departamento de Agricultura del Gobierno USA, el USDA, está haciendo un centro de datos para recopilarlas. En la puesta al día de 2020 citaba 27.000 moléculas, de las que sabemos cómo funcionan en nuestro organismo 150; menos del 1%. ¿Y de las demás? Sabemos algo de otras 600. Del resto nada. Y parece que la siguiente puesta al día contendrá más de 100.000.

En todos estos campos hay una febril actividad investigadora y cada año se publican más de 30.000 artículos científicos dando cuenta de avances, gota a gota, del conocimiento. Y la pregunta es: ¿cómo haremos para que estos avances puedan llegar al mercado? La industria productora se enfrenta a un cambio total. Deberá seguir atendiendo a una producción masiva, eficiente, para una alimentación que se considera suficiente y apropiada, pero creando un nuevo escenario que permita que, en donde se pueda, cada individuo pueda cubrir sus mejores condiciones saludables con una nutrición personalizada.

Fuente: americaretail.com