Los aceites ricos en omega-3 deben ser procesados previamente a su uso en alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos

Un estudio desarrollado con aceite de la microalga Schizochytrium ha mostrado ser una fuente interesante y saludable de omega-3 que puede sustituir la grasa saturada utilizada en la industria alimentaria, cosméticos y productos farmacéuticos.

Aunque los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 son beneficiosos para la salud, presentan desafíos debido a su alta susceptibilidad a la oxidación de lípidos. Esto puede provocar rancidez y generar rechazo por parte del consumidor, sin mencionar que la oxidación de las grasas puede ser perjudicial para la salud humana.

Como posible solución está la adición de antioxidantes, aunque existe una limitación crítica en cuanto a las propiedades físicas del ingrediente rico en omega-3, que es líquido incluso a bajas temperaturas. En la industria alimentaria las grasas se trabajan en estado sólido en forma de mantequillas.

Este problema se salva utilizando tecnologías de procesamiento de gelificación y microencapsulación que permiten mejorar la estabilidad oxidativa.

Por todo ello, una combinación de antioxidantes y tecnología de microencapsulación es ideal para poder convertir el aceite de microalga en una fuente con potencial para ser utilizado en la industria alimentaria, la cosmética y la farmacéutica.

Con objeto de producir un ingrediente lipídico con aceite de microalga Schizochytrium rico en omega-3 a temperatura ambiente y oxidativamente estable, investigadores de la Universidad de Georgia, en Estados Unidos, probaron esta fuente novedosa y saludable de grasa en yogures.

El yogurt, como señalan los investigadores, es un producto alimenticio ideal para este tipo de estudios ya que “puede ser elaborado de manera económica y eficiente” en un entorno de laboratorio y representa una “importante fuente de ácidos grasos saturados en la dieta humana”.

Este estudio es uno de los pocos realizados hasta la fecha sobre la combinación de antioxidantes con técnicas de procesamiento para mejorar la estabilidad de los lípidos.

Para comprender las propiedades físicas de los ingredientes procesados de manera diferente se comparó la reología y el comportamiento térmico de las muestras con la mantequilla de grasas saturadas.

Compararon la estabilidad oxidativa mediante la medición del valor peróxido, el valor de anisidina, los tiempos de inducción de oxidación y el cambio en la composición de ácidos grasos.

Los resultados del estudio publicado en la revista científica Food Chemistry muestra que una combinación adecuada de oleogeación y microencapsulación produjo un producto con propiedades físicas similares a la mantequilla. La adición de antioxidantes, como señalan, mejoró significativamente la estabilidad oxidativa del ingrediente.

Los yogures elaborados con los ingredientes óptimos para cada tipo de procesamiento presentaron propiedades reológicas y viscosidades similares a las de un yogur elaborado con grasa de mantequilla y un yogur comprado en una tienda.

Además, la estabilidad oxidativa de los yogures desarrollados mejoró en comparación con el yogur con solo antioxidantes añadidos, y los yogures con el mejor rendimiento no fueron significativamente diferentes del yogur producido con grasa de mantequilla y el yogur comprado en una tienda.

Los resultados sugieren que una combinación de técnicas de procesamiento con la adición de antioxidantes tiene el potencial de producir ingredientes alimentarios ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega-3 que pueden reemplazar las fuentes tradicionales de ácidos grasos saturados en alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos.

El conocimiento obtenido en este estudio no solo puede ser utilizado para la elaboración de yougures, también, en la industria alimentaria en general, la cosmética y farmacéutica.

Fuente: mispeces.com