DIRECTORIO

DEL SECTOR ALIMENTARIO

Calidad e Inocuidad

¿Qué son los análisis microbiológicos en los alimentos?

Autor: Innotec

El control microbiológico identifica el número de microorganismos que están presentes en el alimento analizado. El sector agroalimentario debe hacer análisis microbiológicos de sus alimentos para garantizar la seguridad del consumidor final.

Este control, permite identificar el número de microorganismos que están presentes en el alimento que está siendo analizado. Esto quiere decir que un análisis microbiológico de alimentos nos permite conocer las condiciones higiénicas generales del alimento para prevenir enfermedades comunes como la salmonelosis, la intoxicación estafilocócica, la enteritis necrótica o la gastroenteritis.

Con esto, el laboratorio encargado de realizar el análisis microbiológico de alimentos deberá analizar el riesgo que implica el consumo de ese alimento contaminado por “x” patógeno para la salud humana, y también cómo puede reducirse ese riesgo. Obviamente, el nivel de riesgo dependerá de la dosis mínima efectiva del microorganismo y de los valores que se encuentren en el alimento.

Los microorganismos indicadores más utilizados en un análisis de microorganismos en alimentos son:

  • Coliformes Totales: Indicadores de condiciones de aseo deficientes, o fallas en los procesos de limpieza y desinfección.
  • Coliformes Fecales: Indicadores de contaminación fecal, por mal aseo, incumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección o contaminación cruzada.
  • Aerobios mesófilos: Indicadores de contaminación ambiental.
  • Mohos y Levaduras: Indicadores de contaminación ambiental.

Cualquier industria del sector agroalimentario deberá realizar análisis microbiológicos de sus alimentos periódicamente para garantizar la seguridad del consumidor final. Algunas de las causas por las que se solicita un análisis de este tipo son:

  • Liberar un lote de producción.
  • Validación de vida útil de un alimento (Fecha de Vencimiento).
  • Control interno de calidad.
  • Investigación de una enfermedad transmitida por alimentos.
  • Comprobar la efectividad de un producto antibacteriano.
  • Validación de un Punto Crítico de Control (PCC).
  • Verificar si los procesos de limpieza y desinfección se realizaron correctamente

Se debe determinar si un alimento es seguro para el consumo humano y esto implica la detección de ausencia o presencia de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia coli, Vibrio cholerae o Bacillus cereus.

Este análisis solo puede a llevarlo a cabo un laboratorio especializado en análisis de alimentos. El laboratorio se encargará de reconocer la cantidad de microorganismos presentes para garantizar que no superan los límites establecidos por la normativa sanitaria vigente. Para hacer el análisis microbiológico de alimentos será necesario un muestreo, un método analítico y la interpretación de resultados.

El control microbiológico dentro la zona de manipulado está basado en la higiene de las zonas de contacto del producto. Por una parte, todas las cajas de plástico en las que son almacenados nuestros productos se lavan una vez que han sido utilizadas. Por otro lado, para el producto ya calibrado, se utilizan cajas de distinto color, de uso exclusivo dentro de nuestras instalaciones, evitando así el contacto con el exterior y una posible fuente de contaminación externa.

Este y otros temas del control microbiológico en la industria alimentaria, serán parte del Curso Internacional "Control Microbiológico en la industria Alimentaria" que está dirigido a empresarios, productores, profesionales, gerentes, jefes, supervisores, inspectores, consultores, técnicos, estudiantes y público relacionado a la industria alimentaria. Desarrolla tus conocimientos, capacítate más y potencia tu CV.

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30/04/2022 09:59

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