Análogos cárnicos y proteína texturizada: ¿Qué tecnología hay detrás de estos productos?

Dado el incremento de la población mundial esperado de más de 2000 millones de personas de aquí a 2050, se prevé una demanda creciente de alimentos y por lo tanto de proteínas. Esto plantea la necesidad de asegurar la sostenibilidad en la gestión de este recurso mediante procesos más eficientes y la utilización de nuevas fuentes proteicas para el desarrollo de una economía más competitiva, sostenible e integradora.

Las principales barreras que actualmente se están encontrando al consumo de este tipo de productos están relacionadas principalmente con las limitadas propiedades sensoriales, principalmente de textura, de la mayoría de dichos desarrollos. El consumidor habitual de carne no está dispuesto a sacrificar la experiencia hedónica que supone el consumo de este tipo de productos por alternativas más sostenibles e incluso saludables, pero de menor calidad sensorial.

Tecnología de extrusión para la obtención de análogos cárnicos a partir de ingredientes proteicos

En este sentido la tecnología de extrusión para la obtención de estructuras proteicas alternativas a la carne se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial en este campo.

La tecnología de extrusión se emplea históricamente en la industria alimentaria para producir diferentes productos alimentarios a partir de varios tipos de ingredientes o mezclas enriquecidas. Se trata de una tecnología madura para el desarrollo de diferentes formatos de presentación de productos como pastas, cereales para el desayuno, galletas, alimentos infantiles, productos de confitería, chicles, piensos para mascotas y snacks.

La extrusión es un proceso versátil que comprende operaciones de mezcla, cocción, amasado, cizalla, moldeado y conformado. La combinación de estas operaciones es posible gracias a diversas variables controlables (caudal de alimentación, el caudal de agua, el perfil de temperatura, la configuración de la boquilla…). Se trata de una técnica multifuncional en la que el material proteico se modifica bajo diferentes combinaciones de parámetros de proceso que brindan una oportunidad única para preparar el nuevo producto.

Se considera una técnica de procesamiento de alimentos a alta temperatura y tiempo corto (HTST) que produce varios cambios en la forma, estructura y composición del ingrediente/producto por medio de la aplicación de energía térmica y mecánica. Permite gelatinizar el almidón, degrada la proteína y forma complejos entre lípidos, almidón y proteínas que conducen a los cambios en la microestructura, las características químicas y la forma macroscópica del producto. La extrusión implica cambios en la forma, estructura y composición de las materias primas, transformándolas en productos intermedios modificados, o bien en productos finales con características diferentes a las que tenían en su estado original.

Las proteínas vegetales, el ingrediente principal en la producción de análogos cárnicos

Las proteínas vegetales son el ingrediente principal en la producción de análogos cárnicos mediante la tecnología de extrusión. Los análogos cárnicos se obtienen mediante la tecnología de extrusión, por dos vías principales que están cobrando cada vez más importancia.:

La extrusión de alta humedad (High Moisture Extrusion Cooking: HMEC). Esta alternativa da lugar a productos análogos a los cárnicos, con apariencia fibrosa, estriada, no expandida, homogénea y una humedad entre el 50 y el 70%. Son productos intermedios que, tras operaciones posteriores de corte, aromatización, y/o empanado o rebozado y cocinado final (fritura, horneado, cocción, etc) pueden ser consumidos directamente. Su morfología interna estriada y fibrosa se debe al uso de una boquilla de refrigeración al final del proceso que permite reorganizar las proteínas formando enlaces covalentes o no covalentes.

La extrusión a baja humedad. Ésta da lugar a texturizados proteicos vegetales (Texturised Vegetable Protein: TVP) con una apariencia fibrosa, seca, heterogénea y expandida. Para su consumo deben rehidratarse o cocerse, lo que les da su textura esponjosa. Pueden ser consumidos tanto directamente como emplearse como ingrediente que aporta textura a análogos cárnicos.

La textura, el gran desafío tecnológico para los análogos cárnicos

No obstante, en ocasiones, los procesos de extrusión no siempre logran alcanzar la textura en boca que ofrece la carne. El llegar a mimetizar dichas propiedades de la carne en un alimento vegetal representa actualmente para la industria un gran desafío, el cual requiere de un amplio conocimiento sobre los procesos tecnológicos, los ingredientes empleados y sus interacciones para llegar a ser capaz de optimizar dichas propiedades en el producto final.

Fuente: ainia.es