Metales pesados, contaminantes presentes en los alimentos.

La contaminación de los alimentos por metales pesados proviene de diversas fuentes, las más importantes ocurren durante la producción agrícola, como por ejemplo: El suelo contaminado en el que se producen los alimentos, los lodos residuales, los fertilizantes químicos y plaguicidas. Sin embargo, las fuentes de contaminación son tan diversas, que la lista de alimentos contaminados por metales pesados es bastante amplia, los podemos encontrar tanto en productos de origen vegetal (cereales, arroz, trigo, raíces comestibles, setas, etc.) como en alimentos de origen animal (pescados, crustáceos, moluscos).

Los metales pesados más peligrosos en cuestión de salud son el mercurio, el plomo, el cadmio, el níquel y el zinc. Algunos elementos intermedios como el arsénico y el aluminio, los cuales son muy relevantes desde el punto de vista toxicológico.

Es así, que el pescado es uno de los productos más implicados en la contaminación por metales pesados debido a que estos son bioacumulables en la cadena alimentaria. Al acumularse en el medio acuático los peces los ingieren a través de su dieta y los van acumulando a lo largo de su vida, y llegan al consumidor cuando esté consume dichos pescados.

El mercurio es el elemento de mayor relevancia en los productos marinos como el tiburón, pez espada, marlin, atún y salmón o los pescados de mayor edad.  Es un elemento que se encuentra en la naturaleza de diferentes formas, siendo la forma orgánica, el metilmercurio, la más tóxica.

La Unión Europea utiliza un marco legal para garantizar la seguridad alimentaria. En el Reglamento (CE) nº1881/2006 y en sus posteriores modificaciones se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, entre ellos, el de los metales pesados. En el caso del mercurio la legislación europea fija en un contenido máximo de 1 mg de mercurio por kg de peso fresco para la mayoría de los pescados de gran tamaño (atún, rape, raya, pez espada, besugo, salmonete, etc.).

En Eurofins utilizamos los métodos de detección y de cuantificación de los minerales y los metales pesados utilizados como: La Espectroscopía de Absorción Atómica (Atomic Absorption Spectroscopy / AAS) y la Antorcha de Plasma (Inductively Coupled Plasma / ICP). Estas dos técnicas garantizan análisis fiables y a umbrales de detección muy reducidos.

Algunos elementos se detectan específicamente con AAS o ICP y otros se pueden determinar por los dos métodos. Los resultados de los análisis se interpretan según las legislaciones y las normas vigentes.

Para más información puede comunicarse a estos contactos: 

Geomara López

Coordinadora de Ventas- Agrorum SAC, Lima

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