El plan de control de alérgenos es el documento interno relacionado con el almacenamiento, manejo, procesamiento, empaque e identificación de los ingredientes y los alérgenos.

Los consumidores confían en que todos los alimentos que ingieren son proporcionados de forma segura por la industria alimentaria. Pero muchos consumidores sufren alergias o intolerancias, por lo que el cuidado a la hora de seleccionar la comida que van a ingerir debe ser mucho mayor. Por esta razón, las empresas deben asegurarse de que los alimentos estén correctamente etiquetados y de que no sufran una contaminación cruzada con otros alimentos.

Aquellas personas que sufren alergia a determinados alimentos deben evitar el consumo de los mismos, por lo que el etiquetado y la identificación de los ingredientes que componen los alimentos son imprescindibles. Sólo de esta manera podrán saber con certeza qué alérgenos contiene cada producto. El problema es que desde hace unos años ha proliferado el uso del etiquetado precautorio; las frases de advertencia sobre las posibles trazas que limitan en gran parte el mercado de alimentos para las personas con alergias. De esta forma las empresas se cubren las espaldas ante cualquier reacción adversa que pueda sufrir el consumidor. El Reglamento 1169/2011, prevé que se desarrolle una normativa para regular el uso de este tipo de menciones y elevar la protección al consumidor. El etiquetado precautorio nunca debe sustituir la implantación de un plan de control de alérgenos.

¿Qué es un plan de alérgenos?

El plan de control de alérgenos es el programa en el que se especifican las acciones que desarrolla la empresa en relación con la gestión de las sustancias que pueden provocar alergias o intolerancias. Este debe ser estricto en cuanto a la seguridad del producto, es decir, debe garantizar que se ha hecho todo lo posible por no incluir alérgenos en alimentos en los que no está previsto que aparezcan. En el control de alérgenos se incluye toda la información relativa al almacenamiento, manipulación, empaquetado y la identificación de todos aquellos alérgenos que pueda contener dicho alimento.

Este documento debe ser actualizado continuamente, ya que los cambios del personal de un proceso a otro, la variación en los procesos de elaboración e incluso la instalación de nuevos artefactos de cocina pueden acarrear la contaminación de los alimentos. Es importante que se controle frecuentemente si se cumple con el plan de alérgenos, no sólo por los consumidores, sino también por el interés de la compañía.

Pasos para la gestión de alérgenos

El plan de alérgenos debe llevarse a cabo con minuciosidad. Siempre dependerá del tamaño de la empresa y de las funciones de la misma. Aun así, hay algunos pasos básicos para desarrollar un plan completo que respete la normativa.

Formar un equipo

Para llevar a cabo un plan de control de alérgenos es muy importante formar un equipo de control en el que se encuentren los representantes de cada sección de la empresa. En el caso de un restaurante, es importante seleccionar a los miembros del equipo encargados de la recepción, la elaboración, la limpieza y la entrega de los productos.

Identificar los alérgenos

Se debe analizar los productos que se utilizan en la empresa e identificar los ingredientes que los componen para realizar un listado de los alérgenos de cada alimento y de cada plato. También se deben controlar las instalaciones en las que se manipulan los alimentos, ya que pueden verse contaminados aun no conteniendo alérgenos.

Utilización de alérgenos

Hay que ser cuidadoso con la introducción de alérgenos en las preparaciones. Si la ausencia de alérgenos no afecta al resultado final se debe evitar incluirlos. Si se agregan, debe ser con argumentos sólidos, como el cambio en el sabor o en la funcionalidad o presentación del alimento. Si el efecto del alérgeno es mínimo, se debe evitar utilizarlo, aunque sólo sea en cantidades mínimas.

Separación de los alimentos

Todos aquellos alimentos alergénicos o que contengan algún tipo de alérgeno deben mantenerse separados del resto de alimentos e ingredientes. Este es uno de los puntos más importantes del plan de control de alérgenos. La recepción, el almacenamiento y el procesamiento de los alérgenos deben realizarse con total precaución y de forma independiente para evitar la contaminación cruzada.

Etiquetado

Todos los alimentos con ingredientes alergénicos deben estar etiquetados para su fácil reconocimiento. De la misma manera que se debe exigir a los proveedores que todos los productos contengan una etiqueta con los ingredientes y los alérgenos que presentan.

Prevenir la contaminación cruzada

El proceso de elaboración de los productos puede acarrear una contaminación de un alérgeno a un alimento que no lo contiene. Para evitar esto, es recomendable separar las áreas de producción (en tiempo o en espacio) y asegurarse de que no entran en contacto con el resto de alimentos. En el caso de no ser posible, la limpieza de la zona en la que se ha trabajado con sustancias alergénicas debe ser inmediata y con los productos adecuados.

Informar al personal

Para que todo el control de alérgenos sea respetado, es necesario informar a los trabajadores sobre las precauciones que deben tomar en la manipulación de los productos. Todas aquellas personas que participen en el proceso deben conocer el protocolo y cumplir con el plan establecido. Este proceso debe ser continuo y reforzado para que todos respeten la normativa y no se corran riesgos para la salud innecesariamente.

Fuente: fichatec.com